Canestrato Pugliese DOP: origini e caratteristiche

Tra le eccellenze gastronomiche che rendono la Puglia famosa in tutto il mondo, c’è anche il formaggio.

Oggi vogliamo parlarvi di una particolare tipologia di formaggio prodotto in questa regione: il Canestrato Pugliese DOP. Realizzato in quantità limitata, il Canestrato è un formaggio dalla preparazione laboriosa e dalle origini molto antiche.

In passato, con la transumanza delle greggi che si spostavano dall’Abruzzo verso la Puglia, attraversando le zone della  provincia di Foggia, la produzione di questo formaggio si concentrava soprattutto nel periodo tra Gennaio e Maggio.

Le pecore, solitamente, venivano condotte a svernare sulle pianure dell’Alta Murgia (zona situata tra i 250 e i 700 metri sul mare): ed è proprio qui, che per tradizione, è nato il formaggio più pugliese più conosciuto ed esportato al mondo.

Il Disciplinare di Produzione (il Canestrato ha ottenuto il marchio Dop nel 1996) stabilisce che il latte utilizzato per la realizzazione del formaggio debba provenire da pecore che si sono cibate di erba fresca (e non di mangimi) oppure di fieno proveniente dai pascoli della zona.

Perché questo formaggio da tavola pugliese si chiama “Canestrato”?

La tradizione ci riporta alle origini del nome, che deriva dai “canestri di giunco” che venivano utilizzati come fuscelle che rendevano la crosta del formaggio più rugoso. Con il medesimo termine, Canestrato, si indicano diversi formaggi prodotti al Sud Italia e realizzati esclusivamente con latte di pecora.

La preparazione del Canestrato pugliese a pasta dura non cotta è abbastanza impegnativa e prevede numerose varianti locali. Il caglio impiegato è di agnello essiccato, conservato con bucce secche di arance, limoni e foglie di ortica. La stagionatura minima è di 60-90 giorni, ma può prolungarsi fino a dieci mesi.

Per quanto concerne la conservazione, che deve avvenire in frigorifero tra i 4 e gli 8°C, il canestrato può essere conservato in luogo fresco per circa una settimana dopo il taglio a fette, che vanno avvolte in strofinacci di cotone imbevuti di vino bianco.

Come degustare il Canestrato

Se maturo va preferibilmente consumato grattugiato sui primi piatti locali, orecchiette in testa. Il canestrato pugliese è un formaggio pregiato, può essere proposto come secondo piatto, servito a schegge o a spicchi. Può essere accompagnato da sedano, cicoria, oppure gustose olive nere.

Se poco stagionato, invece, andrebbe proposto in accostamento a fave o verdure crude in pinzimonio. Tra i vini in abbinamento meglio optare per i bianchi o rosati fermi, oppure rossi di buona struttura, come il Salice Salentino.