Cappero in Puglia: le caratteristiche della pianta e gli usi in cucina

Una delle piante spontanee più diffuse in diverse zone della Puglia (Gargano, Valle d’Itria) è quella del cappero, assai riconoscibile a causa della sua tipica bellezza e dei fiori caratteristici.

Si tratta di una pianta straordinaria, in grado di crescere e svilupparsi tra le pietre di un muretto a secco, in condizioni di aridità e con scarsissime risorse.

Il cappero è un arbusto originario del nord Africa, che gli Arabi hanno portato in Italia, e in generale in tutto il bacino del Mediterraneo, dove ormai è diventata una presenza tipica, soprattutto nelle zone costiere.

Il frutto della pianta di capperi è commestibile, ma la parte migliore, che in genere si raccoglie e che tutti conosciamo, è il bocciolo del fiore non ancora schiuso.

Tale alimento è conosciuto e utilizzato sin dall’antichità, così rinomato che gli Zar di Russia lo facevano arrivare dalla Spagna in cambio di caviale.

Inserire la pianta dei capperi tra le coltivazioni nell’orto o sul balcone può essere motivo di grande soddisfazione sia per il raccolto che per la fioritura estiva che questa specie offre.

La pianta del cappero (Capparis spinosa) è un arbusto perenne abbastanza longevo, strutturato per resistere a condizione estreme di aridità. Infatti lo si trova in Puglia e in altre zone del Sud Italia dove il clima è solitamente temperato.

Le radici sono in grado di penetrare a fondo nel terreno e le foglie, carnose e tondeggianti, hanno una conformazione volta a ridurre la traspirazione. Come suggerisce il nome botanico, spesso l’arbusto presenta delle spine.

I fiori del cappero sono davvero molto belli, con petali bianchi e stomi viola o rosati. Il singolo fiore è abbastanza effimero, ma la fioritura della pianta è generosa e si protrae per tutta la stagione estiva.

Il frutto è una bacca allungata verde scuro, che una volta matura si apre spaccandosi e rivela i suoi semi. Il prodotto più interessante della “Capparis spinosa” è il bocciolo floreale, che si forma a partire da Giugno.

Come preparare i capperi sotto sale

I boccioli di cappero vanno fatti maturare, conservandoli sotto sale, che ha il duplice ruolo di insaporire e conservare. I boccioli vanno posti in un contenitore insieme a sale grosso, in proporzione di un quinto circa rispetto al peso dei capperi. Poi vanno messi a riposare, avendo cura di smuovere il contenuto del barattolo almeno una volta al giorno. Dopo una settimana si scola il liquido formatosi e si aggiunge una quantità di sale grosso pari alla metà di quello utilizzato la prima volta.

Dopo un’altra settimana, sempre continuando a smuovere ogni giorno il vasetto, si elimina nuovamente il liquido ed eventualmente si aggiunge altro sale. A questo punto i capperi sono pronti all’uso.

La conservazione del cappero si potrebbe anche fare sottaceto, ma in questo modo si perde gran parte dell’aroma che viene fortemente neutralizzato dal sapore agre del liquido di conserva.

Del cappero si possono consumare anche i frutti e le foglie. I frutti del cappero, detti anche “cucunci”, si raccolgono e conservano allo stesso modo dei boccioli, hanno un gusto più marcato e vengono molto bene sottoaceto. Affinchè siano gradevoli, però, è importante coglierli prima che i semi maturino completamente.

Le foglie, invece, si consumano crude, in aggiunta ad altre insalate.

I capperi in cucina

Impiegati in cucina in numerosissime ricette, i capperi sono ingredienti tipici della tradizione mediterranea. Ovviamente prima dell’uso vanno sciacquati dal sale, e hanno un ruolo di insaporitori nelle ricette. Si abbinano in particolare ai sughi di pomodoro, spesso li ritroviamo nei condimenti della pasta o anche sulla pizza. Come alimento è ideale per l’antipasto, vista la particolare proprietà di favorire l’appetito, stimolando la produzione di succhi utili per facilitare la digestione delle pietanze.