Cardoncelli selvatici, in Puglia a primavera: proprietà, caratteristiche e Ricetta

C’è una pianta spontanea che popola i campi di alcune zone della Puglia (in particolare la Capitanata), nel periodo primaverile. Proprio perché cresce in prossimità delle feste pasquali, viene utilizzata in cucina per preparare gustose ricette tradizionali. Oggi parliamo del “cardoncello”, che in pratica è la parte più piccola e tenera del cardo selvatico, una pianta piuttosto spinosa che si trova facilmente in campagna.

Il cardoncello (“cardungidde” in dialetto della Murgia) si presenta sotto forma di cespuglio e deve essere raccolto nei primi tempi della sua crescita, quando è ancora tenero. Successivamente si procede all’eliminazione delle spine per poter utilizzare le “coste” delle singole foglie, ossia le parti più buone e gustose. Il cardoncello, diffuso anche nella zona della Murgia, è stato inserito nell’elenco dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali), ma lo si ritrova con termini diversi a seconda della zona della Puglia. A Foggia e dintorni, ad esempio, i cardoncelli selvatici sono declinati al femminile come “cardoncelle”.

Forse non tutti sanno che questa pianta, che cresce anche lungo gli argini dei fiumi e sui litorali sabbiosi, viene definita “pianta barometro” perché le brattee interne sono particolarmente sensibili all’umidità, tanto che nelle giornate più umide si uniscono tra loro ricoprendo interamente il fiore.

Proprietà nutrizionali del Cardoncello

I nostri antenati erano abituali consumatori di erbe selvatiche, e quindi conoscevano e apprezzavano anche il cardoncello, con cui si preparano ricette gustose e piatti tipici. Se andiamo a considerare la pianta sotto l’aspetto nutritivo, vediamo che è formato, oltre che da un’alta percentuale di acqua, anche di carboidrati, proteine e lipidi. Anche le fibre e i minerali sono presenti in ottima percentuale (in particolare potassio, magnesio, calcio, sodio, ferro, fosforo). Il cardoncello selvatico è anche una fonte preziosa di vitamine del gruppo B e vitamina C.

Tra i benefici che questa pianta apporta all’organismo vi è quello di proteggere le funzioni del fegato. La silimarina, una sostanza presente nella pianta, favorisce la funzionalità epatica e provvede a depurare questo importante organo da scorie e tossine. Vengono riconosciute al cardoncello anche proprietà decongestionanti (quindi la pianta è utile in caso di affaticamento e stress), galattogene (stimolazione della produzione di latte materno), astringenti (particolarmente efficace quindi in caso di ferite ed emorroidi).

La tradizione foggiana e della Capitanata vuole che le cardoncelle vengano preparate in occasione del pranzo pasquale, come contorno ad uno spezzatino di agnello e con un uovo. Questi ingredienti messi insieme simboleggiano la Pasqua. Ma queste piante, per il loro gusto particolare, si prestano ad essere cucinate anche in modo più moderno, accompagnando piatti più elaborati. Noi oggi riportiamo la ricetta più tradizionale, quella diffusa in molte zona della regione, a partire dalla Capitanata.

Spezzatino di Agnello con cardoncelli: ricetta

Ingredienti: (piatto per 4 persone): 8 pezzi di agnello (coscia, spalla o costine), 1,5 kg di cardoncelli; 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva; 4 uova; 1 spicchio di aglio; 4 cucchiai di parmigiano reggiano o Grana Padano; 1 pizzico di pepe bianco; 1 ciuffo di prezzemolo; sale (q.b).

Preparazione

Sfilettate i cardoncelli costa per costa utilizzando un recipiente o casseruola piuttosto larga, fate dei pezzi lunghi circa 5 cm, lavateli bene e lessateli per circa venti minuti. Quando saranno pronti scolateli e teneteli da parte.

All’interno della casseruola mettete a imbiondire l’aglio insieme all’olio, poi adagiatevi i pezzi di agnello, facendoli rosolare da entrambi i lati. Aggiungete del sale, togliete l’aglio e metteteci acqua fino a metà della casseruola. Mettete a cuocere a fiamma bassa, coprite e lasciate sul fuoco per circa un’ora.

Nel frattempo sbattete le 4 uova, aggiungete del sale a piacimento e un po’ di pepe bianco, formaggio e prezzemolo tritato finemente. Quando la carne sarà cotta, versate i cardoncelli nella casseruola, aggiungendo ancora acqua se necessario, salate, coprite e fate cuocere ancora per una ventina di minuti. Aggiungete il composto con le uova nel recipiente o casseruola, mischiando tutto con una forchetta. Ricoprite e lasciate cuocere ancora per altri cinque minuti.

Prima di aggiungere le verdure alla carne è meglio colare il brodo dell’agnello e disossarlo. I cardoncelli possono essere sostituiti anche con altre verdure, ad esempio le cicorie selvatiche.