Cartellate: i dolci tipici pugliesi per le feste natalizie, ecco la ricetta originale

Preparare i dolci tipici natalizi in Puglia ha un significato particolare. Attorno alla “ricetta della nonna”, scritta a mano, si ritrovano le donne della famiglia, pronte a condividere una tradizione e a tramandarla ai propri figli. Quando vedo le cartellate, tipici dolci della gastronomia pugliese, il ricordo va subito a mia nonna, una donna verace, attaccata ai valori e ai principi sacri della famiglia. Lei cominciava a preparare i dolci natalizi molto prima e li esponeva in bella mostra, esortando marito, figli e nipoti a non mangiarne se non a tavola, insieme.

Le cartellate erano un piacere per gli occhi, prima ancora che per il palato. La forma circolare e merlettata, il vincotto e il miele che le coloravano, l’odore fragrante e delicato della pasta e del condimento: nulla era lasciato al caso. Mia nonna, esperta realizzatrice di dolci casalinghi, le preparava in poco tempo ma ottenendo il massimo dei risultati. Una cosa da fare invidia ai migliori pasticceri.

Oggi io ne scrivo con piacere, perché le cartellate di vincotto e di miele mi ricordano un pezzo della mia vita e perché sono dolci che non tramonteranno mai. Il valore di una tradizione sta nei ricordi che riesce a suscitare: ed io sono sicura che molti, assaggiando una cartellata, rivedranno il volto di una nonna che non c’è più.

Abbiamo deciso di condividere con voi la Ricetta Tradizionale delle Cartellate, un dolce diffuso in tutta la Puglia, che si prepara in questo periodo, in prossimità del Natale. Si tratta di una specialità abbastanza calorica, quindi attenzione a non abusarne.

Dobbiamo ringraziare Antonella Damato, esperta pasticcera dello storico panificio Dilorenzo, rinomato a Cerignola (Fg) per gli scaldatelli, che ci ha fornito la ricetta “di una volta” per realizzare le tipiche cartellate, a base di vincotto o di miele.

Ingredienti Cartellate Pugliesi

Procuratevi: 1 kg di farina 00, un uovo, 100 gr di zucchero, 250 gr di olio extravergine di oliva, 250 gr di vino bianco, un pizzico di sale, 500 gr di vincotto (o in alternativa, di miele).

Preparazione Cartellate (circa 30 pezzi)

Cominciamo dall’impasto: mettete vino bianco e olio in un pentolino, scaldate portando la temperatura a circa 35°. In una ciotola mettete la farina 00 setacciata e al centro un’emulsione di vino e olio. Impastate fino ad ottenere un panetto dalla consistenza compatta, che lascerete poi riposare per circa mezz’ora. Dopo di che togliete l’impasto dalla pellicola, prendetene metà per volta e rendetelo piatto. Stendetelo con l’ausilio di un tirapasta o con il classico mattarello partendo dallo spessore maggiore e arrivando allo spessore “ideale” di circa 2 mm. Dalla sfoglia così ottenuta procedete a ricavare dei rettangoli e delle strisce di tali dimensioni: larghezza 3 cm e lunghezza 30-35 cm. Prendete le strisce di pasta e, una alla volta, pizzicate i due lembi sigillandole con una pressione delle dita. Dovete ottenere delle conchette circolari che porrete ad una certa distanza l’una dall’altra.

Arrotolate le strisce su se stesse come a formare delle rose. Dovrete “pizzicare” la girandola in alcuni punti per evitare che durante la frittura possa rompersi. Dopo averle realizzate, posizionatele su una spianatoia e fatele asciugare per il tempo necessario, magari per una notte intera.

Frittura delle Cartellate

Mettete a scaldare l’olio di semi di girasole in un recipiente adatto (è preferibile uno con i bordi alti). Appena si raggiunge la temperatura di 170° potete cominciare a friggere le cartellate, una per volta. Fate friggere le singole cartellate 3-4 minuti per ciascun lato, poi una volta scolate mettetele ad asciugare. In questo modo saranno pronte da essere gustate con la giusta croccantezza.

Condimento delle Cartellate

In un pentolino a parte mettete a riscaldare il vincotto (oppure il miele). Immergetevi le cartellate una alla volta, da entrambi i lati. Ponetele in un piatto e servite a tavola. Le cartellate al vincotto hanno un sapore più particolare e meno dolce. Quelle al miele sono in genere le preferite dai piccoli e dai più golosi.