Puccia & Pasta: la Buona Cucina di Puglia a Milano

Mangiare è un’esperienza completa che se fatta come si deve coinvolge tutti e cinque e sensi, e quando i cibi riescono a suscitare emozioni e ricordi restano impressi per sempre. La cucina pugliese, poi, è caratterizzata da gusti e sapori particolari che la rendono unica ed irripetibile, per questo i ristoranti Puglia Style sono tra i più frequentati anche nelle metropoli come Milano. Fermarsi a mangiare in un locale che serve piatti tipici di questa regione significa risentire i profumi di luoghi visitati e amati, e lasciarsi andare al gusto di cibi che sanno di una terra antica e sempre ospitale.

Per tutti coloro che, milanesi e non, vogliono immergersi nei colori, sapori e atmosfere pugliesi, nel cuore della città c’è “Puccia & Pasta”, un locale che propone ogni giorno ricette della Puglia e dintorni, e che ci tiene a servire ai clienti il meglio degli ingredienti accuratamente selezionati in base alla provenienza e alla qualità.

Il titolare di “Puccia & Pasta”, Umberto Massafra, pugliese originario di Cerignola (Fg), racconta alla nostra redazione quali sono le caratteristiche e le specificità di questo locale, che presenta tra le specialità la pasta e la puccia salentina.

R: I locali Puglia Style sono molto diffusi in tutta Italia, e non solo. La cucina pugliese è tra le più apprezzata al mondo, e i turisti impazziscono per alcune specialità tipiche quali ad esempio la Puccia salentina. Quali sono, secondo Lei, le caratteristiche imprescindibili che un locale pugliese deve avere per ottenere un buon riscontro di clientela?

UM: Sicuramente, nonostante la distanza geografica, è necessario garantire una forte “vicinanza” al territorio attraverso una interpretazione la più fedele possibile della tradizione gastronomica di Puglia e dintorni. Per fare questo, oltre allo Chef e al personale di cucina (rigorosamente pugliese), ci riforniamo quasi esclusivamente dalla Puglia e dalle regioni limitrofe di materie prime tipiche, spesso relativamente poco note, grazie alle quali è possibile “raccontare“ il territorio.

Oltre al capocollo di Martina Franca e a mozzarelle e stracciatella direttamente da Putignano, usiamo per le nostre ricette il Prosciutto Crudo di Faeto, i salumi tradizionali da Picerno (PZ), le mandorle da Toritto, il caciocavallo Silano Dop da San Paolo Civitate, e così via. Pensi, la carne fresca di vacca podolica con cui prepariamo il ragù viene direttamente da una azienda Agrituristica di Noci, sulla Murgia Barese. Le birre artigianali sono tutte rigorosamente pugliesi. E’ una scelta costosa, sia economicamente che dal punto di vista gestionale (pensi alla logistica dei freschissimi), ma è l’unica possibile per garantire autenticità.

R: Milano è una città dinamica, eclettica, multietnica, aperta alle novità. Aprire qui il suo locale “Puccia & Pasta” è secondo Lei un punto di forza? A quale target di clienti si rivolge il locale e per quali motivi?

UM: La compagine proprietaria di Puccia&Pasta è totalmente Pugliese ma Milano, come per tanti altri meridionali, è diventata la nostra città adottiva ed è stato quindi “automatico” aprire questa attività in un contesto che è quello per noi divenuto “familiare”. Pensando poi in ottica di catena (il nostro è un format con ambizioni di sviluppo) è ovvio che una città come Milano è ideale per testare qualunque nuova formula e verificarne appunto il potenziale di replicabilità. Abbiamo cercato di trovare un equilibrio tra tradizione (legame con il territorio, interpretazione autentica del gusto, della ricettazione e delle modalità e dei tempi di cottura) e le necessità di un consumatore moderno  e dei suoi ritmi. Il nostro polpo cuoce 7 ore, la carne del nostro ragù cuoce quasi 30 ore…

Il format è però concepito per servire un piatto di pasta fresca, con un rapporto prezzo/qualità particolarmente vantaggioso, in circa 5 minuti. Il nostro è un “gourmet street food”, senza servizio al tavolo, in cui è possibile gustare  vere prelibatezze in poco tempo e in un ambiente semplice e rilassato.

Uno dei nostri primi clienti, professionista di un vicino ufficio, mi ha detto: “da oggi so che a pranzo, anche se spesso ho meno di mezz’ora, non sono obbligato a mangiare un panino di plastica…posso mangiare un piatto di pasta come lo avrebbe fatto mia nonna”.

E’ passato poco dall’apertura ma sembra che questo difficile equilibrio siamo riusciti a trovarlo, a pranzo ma anche a cena quando magari il tempo è un po’ di più e si può indugiare al bis!

R: Quali sono le specialità che si possono trovare da “Puccia & Pasta”?

UM: Noi facciamo essenzialmente due cose e cerchiamo di farle al meglio. La pasta fresca, nei formati tradizionali, viene cotta al momento e condita con sughi della tradizione leggermente rivisitati in chiave moderna (es. alcuni vegetariani e vegani). La puccia è cotta al momento nel nostro forno e farcita, calda e fragrante, con materie prime del territorio.

Come altri a Milano, avremmo potuto utilizzare pucce pronte, precotte o surgelate. Abbiamo anche in questo caso fatto una scelta di autenticità e qualità: impastiamo tutti i giorni per il giorno dopo, utilizzando lievito madre e farina di tipo 1, meno raffinata, più ricca di fibra, più digeribile e salutare.

Tutto (sia la puccia che la pasta) è preparato al momento e sotto gli occhi del cliente: il banco cucina è totalmente a vista. Tutto (sia la puccia che la pasta) è servito in piatti e con posate e bicchieri di origine vegetale, totalmente compostabili e biodegradabili. L’unica plastica a cui per ora non è stato possibile rinunciare è quella delle bottigliette dell’acqua. Anche questa scelta è più costosa ma tanti clienti, sempre più attenti alle tematiche ambientali, ci fanno i complimenti e ci testimoniano apprezzamento per questo.

R: Come definireste la Cucina tipica pugliese? Quali sono, secondo Lei, le caratteristiche che la rendono così unica al mondo?

UM: L’Italia intera è una miniera sconfinata di possibilità e suggestioni culinarie. La Puglia è tra le regioni più floride in tale senso. Il primo elemento è quello di essere una regione di “confine” verso altri mondi e culture: nei secoli è stata oggetto di tutte le possibili invasioni e dominazioni e le contaminazioni di tante culture si sentono nelle lingue (un dialetto diverso ogni 10 chilometri) e si gustano nella cucina.

Il secondo elemento è dettato dalla geografia: la Puglia è stretta e lunga, è compressa tra il mare e le alture del Sub Appenino e della Murgia ed è molto varia dal punto di vista degli ambienti e dei microclimi a tutto vantaggio della produzione molto diversificata di innumerevoli materie prime che arricchiscono ovviamente la sua tradizione gastronomica.

Infine, il terzo elemento è riconducibile alla tradizione contadina e marinara che, per necessità, ha dovuto e saputo valorizzare nel tempo materie prime “povere” rendendole “nobili”: le farò sapere cosa diranno i clienti quando faremo assaggiare loro i “talli” di zucchina o le cardoncelle.

R: Aprire un locale è un investimento che prevede un cospicuo dispendio di energie economiche, fisiche e mentali, eppure la ristorazione è un settore che non conosce mai crisi. Secondo Lei la differenza tra un locale e l’altro potrebbe essere la presenza o meno di personale specializzato?

UM: Come anticipato, le caratteristiche del format impongono una grande competenza nella preparazione dei sughi e, ancora di più, in quella dell’impasto della puccia: in questi due ambiti sono necessari profili con esperienza che, nel caso della puccia, abbiamo preferito costruire specificatamente noi attraverso formazione e affiancamento degli operatori che avevano una minima esperienza di panificazione.

Indirizzo e Contatti: Puccia & Pasta si trova in Via Traù n. 2-20159 Milano; recapito telefonico: 02-36574616; indirizzo e-mail: pucciaepasta@pucciaepasta.it; Sito Internet: www.pucciaepasta.it; Pagina Facebook: Puccia & Pasta

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