Puglia e Pesce Crudo, altro che Sushi: oggi in tv la sfida tra quattro ristoratori baresi

Puglia e Pesce Crudo, altro che Sushi: oggi in tv la sfida tra quattro ristoratori baresi

12 Gennaio 2021 0 Di Cristiana Lenoci

La sesta tappa del programma tv “Alessandro Borghese 4 ristoranti” si svolge in Puglia, e per la precisione a Bari. Il nuovo episodio su Sky e Now Tv andrà in onda questa sera alle ore 21.15 (visibile anche on demand e in streaming).

Questa volta, il famoso chef dovrà designare il miglior ristorante di crudo di mare presente nel capoluogo pugliese. Sono quattro i ristoranti in gara: Tabula Rasa (Mimmo), Asuddiest (Annarita), L’Incanto (Tina), e Biancofiore (Diego).

Il vincitore sarà insignito del titolo di miglior ristorante di crudo e riceverà un contributo di importo pari a 5 mila euro per incrementare la propria attività.

Tra le categorie da votare in questa puntata (oltre la location, il menu, servizio e conto) ci sono anche le tagliatelle di mare.

A Bari il crudo non è soltanto una tradizione gastronomica millenaria, ma “una religione alla quale essere fedeli sempre” (recita così il primo del programma).

Che vinca il migliore!

La tradizione del Crudo in Puglia

Oggi si fa un gran parlare del sushi, il piatto a base di pesce crudo che fino a qualche decina di anni fa costringeva i “cultori” a farsi mezzo giro del mondo per andare a gustarselo in Giappone. Ma basta pensarci un attimo, e ricordare che si può trovare del pesce crudo buonissimo anche senza andare così lontano, e non per forza nei ristoranti giapponesi (di cui in Italia siamo ormai pieni).

La Puglia è la terra che vanta una tradizione del pesce crudo antichissima: qui, ad esempio, è stata inventata la ricetta delle le alici appena pescate, pulite, sfilettate e marinate crude nel succo di limone. Sempre qui, in Puglia e nella zona della costa barese, vengono particolarmente apprezzate le seppioline mignon pulite e degustate fresche.

Naturalmente uno dei piatti gourmet pugliesi è “u pulpe rizze”, che sta per “polpo arricciato”. Per preparare questa specialità, i polpi appena pescati devono restare entro un modesto limite di peso, vengono sottoposti prima alla “mazziatura” con un pestello di legno, poi alla “abbattitura” (qualcuno dice che servano 99 colpi) da effettuare sugli scogli piatti del lungomare.

Infine i polpi, opportunamente ripuliti dalla scorza coriacea di colore bruno vengono messi in un cestello e agitati, in base ai dettami di una tecnica antica che solo il pescatore originario di Bari conosce e che deve durare per almeno un’ora, finchè i tentacoli si arricciano e trasformano il mollusco in una specie di capitello da Chiesa barocca.

E, cosa straordinaria, dopo tutti questi trattamenti, il polpo, che si dice abbia in origine una carne abbastanza coriacea, diventa alla fine tenerissimo. Tanto da poter essere tranquillamente degustato crudo.