Fave e cicorie: curiosità e ricetta tipica pugliese

Fave e cicorie: curiosità e ricetta tipica pugliese

6 Ottobre 2019 0 Di lamiapugliablog

Se c’è un piatto che più di ogni altro “racconta” la Puglia è quello che vede insieme fave bianche e cicorie. Un’accoppiata gustosa che si armonizza bene, visto che le cicorie hanno un sapore amarognolo e le fave, invece, fatte a purea, tendono ad essere piuttosto dolciastre.

Secondo alcune ricerche sui piatti tipici pugliesi, fave bianche e cicorie è la ricetta pugliese più “esportata” all’estero e apprezzata dai turisti di tutto il mondo. Il motivo sta tutto nel sapore semplice ma al tempo stesso deciso di questi due alimenti prodotti in terra di Puglia così armoniosamente accostati tra loro.

Abbiamo raccolto attorno a fave e cicorie, alimenti tipici della tradizione contadina, alcune curiosità che ci fa piacere proporvi, anche per conoscerli meglio. Ogni alimento ed ogni piatto hanno la loro “storia”, ed è molto interessante andare alla scoperta delle origini di ciascuno.

Purea di fave bianche: origini greche

A seconda dei luoghi della Puglia, questo piatto tipico assume una denominazione diversa. In alcune zone fave bianche e cicorie prendono il nome di “ncapriata”, un termine di derivazione sia latina (“caporidia”) che greca (“kapiridia”). In effetti il legame tra la Puglia e la Grecia è stato sempre assai forte, fin dall’antichità. Il filosofo Aristofane, nel 450 a.C. in una delle sue commedie più famose, esaltava la bontà di un piatto fatto di fave ed erbe selvatiche.

Similitudini siciliane

Stando a quello che scrive Monica Cesari Sartori, una giornalista esperta di gastronomia, nel suo libro intitolato “Mangia italiano. Guida alle specialità regionali italiane”, si può fare un parallelismo tra il piatto di “fav’e cicuredde” (tipico della zona del Barese) e il “macco”, un piatto di purea di fave realizzato in Sicilia, a cui si attribuiscono addirittura origini egiziane.

Fave e cicorie: perché è un piatto così diffuso?

In passato si mangiava ciò che la terra offriva, senza ricorrere a cibi preconfezionati. Di conseguenza, anche le famiglie con contadine avevano l’abitudine di consumare spesso legumi a tavola, in questo queste coltivazioni erano assai diffuse per azotare i campi alternando la produzione di grano, che rappresentava un alimento prezioso, almeno sino agli inizi del Novecento.

Cicorie selvatiche o “cicorielle”: proprietà benefiche

Le virtù benefiche delle cicorie selvatiche sono note fin dall’antichità. Nella “Storia Naturale”, un trattato di Plinio il Vecchio sulle piante che curano esistenti in Natura, l’autore mette in evidenza le proprietà delle “cicorielle” che crescono spontaneamente in campagna, per lo più antinevralgiche, stomachiche, colagoghe e diuretiche.

Ricetta tradizionale pugliese

Questo è un piatto “senza tempo” che si può proporre sempre con la garanzia di successo: si tratta di una ricetta “povera” negli ingredienti ma ricca nel gusto. Ecco gli ingredienti che servono: 400 grammi di fave decorticate (bianche); 3 foglie di alloro; 400 grammi di cicorie selvatiche (o coltivate, se non si trovano quelle selvatiche); sale fino (q.b.); acqua (q.b.), olio extravergine di oliva (q.b.).

Preparazione

Dopo aver tenuto in ammollo le fave in un recipiente con acqua fredda per circa 12 ore, scolatele ben bene e mettetele a cuocere coprendole a filo con acqua, aggiungendo 2-3 foglie di alloro. La cottura, a fuoco lento, dovrà rispettare i tempi tradizionali, ossia circa due ore. Nel frattempo, sciacquate accuratamente le cicorie eliminando le parti più dure della pianta servendovi di un coltello. Mettete le cicorie più tenere a bollire sul fuoco, mescolando con un cucchiaio di legno. Appena sono pronte, scolatele e mettetele da parte. Quando le fave saranno cotte, continuate a mescolare fino ad ottenere una crema consistente. Aggiungete a questo purea un po’ di sale e poi mettete accanto nel piatto anche le cicorie, il tutto condito con olio extravergine di oliva. Ovviamente, servite in tavola questo piatto accompagnato da ottimo pane casereccio e del buon vino.

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