Tette delle Monache: origini, storia e ricetta del dolce tipico di Altamura

I pugliesi, si sa, hanno molta creatività quando si tratta di inventare ricette o “brevettare” tipicità da gustare a tavola. In Puglia (e i turisti lo sanno bene) ogni zona ha il suo discreto numero di dolci tipici, tutti buonissimi e rinomati a livello nazionale. Se poi (come succede spesso) i visitatori portano nei loro paesi ciò che hanno assaggiato in Puglia, la fama diventa internazionale e conquista anche luoghi lontani. Oggi vogliamo deliziarvi con la storia e la ricetta di un dolce appartenente alla tradizione di Altamura, città della Murgia barese particolarmente amata dall’imperatore Federico II, che fu il suo fondatore.

Tette, Sise, Sospiri: tanti nomi per un unico “peccato”

La ricetta originaria altamurana parla di “Tette delle Monache”, ma in altre zone della Puglia si preferisce chiamarle pudicamente “Sise” o “Sospiri” (quest’ultima però è un’evoluzione della ricetta tradizionale ed è tipica di Bisceglie). Il nome evoca chiaramente la forma del dolce, che è quello del seno (più o meno prosperoso) di una donna. Ma perché il nome “Tette” è associato alle Monache? Qui subentra la tradizione, o la leggenda, che racconta dell’errore commesso da una suora mentre preparava il pan di spagna, notato da un passante che, in dialetto biscegliese, lo definì “le minne de le suor”. C’è anche una leggenda dai connotati religiosi, che considera questo dolce come un omaggio a Sant’Agata, co-patrona di Gallipoli e patrona di Catania, alla quale fu strappato il seno come punizione per non aver ceduto alle richieste sessuali di Quinziano, un proconsole romano.

Ad Altamura, antica città pugliese conosciuta per il pane dop, fino a poco tempo fa esisteva ancora un presidio di suore depositarie dell’antica ricetta delle “Tette delle Monache”, che venivano preparate all’interno dello splendido monastero di Santa Chiara. Qui le suore si dividevano i compiti: c’è chi sbucciava le mandorle, chi lavorava la crema pasticcera e chi era addetta al rigoroso controllo delle modalità di produzione e delle procedure, sulla base di una specifica “dispensa” del Vescovo.  All’interno del Monastero vi è una pasticceria attrezzata. Oggi la produzione di “Tette delle Monache” secondo la ricetta originaria è stata delegata a Francesco Paolo Fiore, presidente dell’Associazione Cuochi Materana, che continua a produrre Tette delle Monache in numero considerevole, in qualsiasi periodo dell’anno.

Secondo la tradizione, la bontà di questo dolce tipico altamurano sta tutta nella preparazione manuale, senza ausilio di macchinari, e nella doppia montata di tuorli e albume, che formano un impasto dalla consistenza davvero unica. Sempre secondo quanto riporta la tradizione del luogo, pare che le Tette delle Monache fossero dolci assai cari a Garibaldi.

Ricetta per preparare in casa le “Tette delle Monache”

Per realizzare questo buonissimo dolce pugliese non dovrete impegnarvi molto, la preparazione è abbastanza semplice. Si tratta di realizzare un pan di spagna soffice farcito con crema pasticcera o crema chantilly utilizzando questi ingredienti:

100 gr di zucchero semolato

10 uova

200 gr di farina per dolci

Per la crema chantilly:

2 tuorli d’uovo

180 ml di panna fresca

50 gr di zucchero semolato

2 tuorli

15 gr di farina 00

La scorza di un limone bio (oppure, a scelta, mezza bacca di vaniglia)

250 ml di latte intero.

Preparazione: Montare i tuorli con 90 g zucchero per 15-20 minuti con un frullino elettrico, unire pian piano la farina setacciata amalgamando bene con una spatola.

Montare gli albumi a neve molto ferma con 10 g di zucchero aggiungendo un poco alla volta il succo di mezzo limone, aggiungere due cucchiai di albume montato a i tuorli e mescolare, dopo di che versare i tuorli negli albumi e amalgamare molto delicatamente dell’alto verso il basso, versare il composto nella sacca a poche con la bocchetta larga e liscia e formare su una placca da forno dei cerchi , lasciando la tradizionale punta.

Cuocere a forno statico già caldo a 180 gradi per circa 15-20 minuti, devono diventare di un bel colore dorato. Tenete il forno, statico, un pò socchiuso così esce l’umidità.

Dopo cotti spegnare e far freddare nel forno.

Preparare la crema Chantilly: versate il latte in una casseruola insieme alla scorza di limone e portatela al limite dell’ebollizione. In una seconda casseruola lavorate con una frusta i tuorli con lo zucchero semolato. Unite la farina setacciata e continuate a mescolare fino ad amalgamare. Versate, a filo e in più riprese, il latte caldo sempre girando. Portate il tutto nuovamente sul fuoco e continuate a mescolare fino a quando la crema si sarà addensata. Trasferitela in una ciotola e coprite con la pellicola a contatto. Far intiepidire la crema pasticcera; In una ciotola montare la panna con le fruste elettriche o con la planetaria. Aggiungere lo zucchero a velo setacciato mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare la panna; Quando la crema pasticcera sarà completamente fredda, aggiungere la panna montata e stemperate le due creme con una frusta, fino ad ottenere una massa spumosa, liscia e omogenea.

Ecco pronta la vostra crema Chantilly! Prendiamo una siringa da pasticcere e riempiamo dalla parte di sotto, adagiare sui pirottini di carta e spolverizzare di zucchero a velo; Se vi piace, c’è anche il ripieno di ricotta, con 500 g di ricotta e 150 g di zucchero, si setaccia la ricotta , deve diventare bella liscia, unire lo zucchero e mescolare bene, poi sempre, con la siringa, riempire i sospiri, farli riposare un po’ prima di servirli.

Mai nome fu più azzeccato per evocare un “peccato”, che è soprattutto di gola. Attenti, perché di tette delle monache una tira l’altra, con buona pace della linea!