La Cucina dei Monti Dauni: un’esperienza bucolica

La Cucina dei Monti Dauni: un’esperienza bucolica

18 Maggio 2019 0 Di Cristiana Lenoci

Torniamo a parlare dei Monti Dauni, il territorio della provincia di Foggia caratterizzato da colline verdeggianti ed immense distese di campi di grano, inframmezzate da borghi di straordinaria bellezza e ricchi di storia e tradizioni popolari.

Il luogo di socializzazione per eccellenza di questi borghi è la tavola, che presenta sempre prodotti e piatti eccellenti realizzati con prodotti genuini e locali. La parola d’ordine è: semplicità. E’ incredibile quali armonie gastronomiche possano scaturire da ricette ispirate al profumo dei campi, senza necessità di ulteriori sofisticazioni.

La cucina dei Monti Dauni di oggi è in perfetta continuità con la tradizione contadina culinaria o ne rappresenta una reinterpretazione creativa, sempre rispettosa del passato. La natura di questa terra è generosa ed offre prodotti davvero speciali.

Le produzioni locali

Il gusto è sollecitato da una cucina che può avvalersi di numerose produzioni locali: coltivazione di asparagi, allevamento del maialino nero (razza autoctona salvata dall’estinzione), coltivazione di qualità pregiate di grano come il Senatore Cappelli e l’Armando, vitigni autoctoni come il Tuccanese e il Nero di Troia.

Fra le eccellenze tipiche dei Monti Dauni spiccano anche il tartufo (scorzione) dei boschi di Biccari e Roseto Valfortore, il caciocavallo dei Monti Dauni, la ricotta, il fiordilatte e il cacio ricotta, il prosciutto e il lardo di Faeto.  

Sempre dal maiale si ottiene il capocollo, la sopressata, la salsiccia, la noglia e, ancora, l’extravergine di oliva D.O.P. dauno biologico, il fagiolo e la cicerchia dei Monti Dauni, la rara ed acidula mela limoncella (solo per citarne alcuni).

Erbe spontanee in cucina

Le vere protagoniste della tavola sui Monti Dauni sono le erbe spontanee che crescono rigogliose nei campi nelle diverse stagioni dell’anno: rucola, cardo, marasciuolo, tarassaco, senape selvatica, cicoriella, cima di rapa, cardillo, crescione, bietolina, finocchietto selvatico, borragine, ortica, asparago selvatico. E poi ci sono anche le erbe aromatiche, che riempiono di profumo l’aria in alcuni periodi in particolare: il timo, l’origano, il rosmarino, l’aneto, la menta, il basilico. Queste erbe, utilizzate a scopo alimentare e medicinale dai tempi più remoti, oggi sono gli ingredienti principali di un’alimentazione sana a base di alimenti biologici non trattati.

Il grano dei poveri

Una delle tradizioni culinarie contadine dei Monti Dauni consisteva nella raccolta dei chicchi di grano rimasti a terra dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie. Questi chicchi arsi venivano macinati e la farina derivante mescolata a quella bianca: in questo modo i contadini riuscivano ad ottenere un prodotto dal costo ridotto. Oggi la farina di grano arso viene ottenuta dalla tostatura dei chicchi. Il risultato, dal caratteristico colore grigio scuro, assume un gusto intenso.

I contorni

Sono vere delizie per il palato: insalate fresche, ortaggi saltati in padella, fiori di zucca impastellati e fritti (con e senza ripieno), involtini di melanzane fritte con ripieno di menta, “friarelli” (peperoni verdi fritti), peperoni, patate, cipolle e pomodorini fritti o stufati. E ancora, funghi prataioli e cardoncelli.