Vincotto Pugliese: origine, usi, ricetta

Vincotto Pugliese: origine, usi, ricetta

11 Luglio 2020 0 Di Cristiana Lenoci

Molto utilizzato nella cucina tradizionale pugliese, il vincotto è un condimento che si ottiene dal mosto d’uva cotto. Per produrre il tipico vincotto che in Puglia serve a condire alcuni dolci di Natale come le “carteddate”, è necessario partire da una buona “base”, ossia un ottimo vino. Generalmente per ottenere un vincotto di qualità si utilizzano i vitigni Primitivo, Negramaro e Malvasia Nera. Il sapore del vincotto è assai caratteristico e si riconosce subito perché è agro-dolce e piuttosto deciso.

Origini del Vincotto

Il processo di invecchiamento delle uve è noto fin dall’antichità. Di conseguenza il vincotto (o mosto cotto) è un condimento che i Romani conoscevano bene, e che prendeva il nome di “Sapa” quando durante la lavorazione si riduceva della metà, e di “defrutum” (defrutto oggi) quando invece la riduzione arrivava ad un terzo. Il vincotto come lo conosciamo noi oggi è una scoperta fatta dai contadini, che mettendo a cuocere il mosto d’uva sul fuoco si accorsero che ne veniva fuori una bevanda calda (ottima per riscaldarsi durante le fredde serate invernali), dal sapore dolciastro e forte che dava vigore ed energia per affrontare il duro lavoro agricolo.

Lavorazione

L’uva viene lasciata ad appassire prima sulla vite per circa 30 giorni, e in un secondo momento su tralci di legno. Il mosto che se ne ottiene viene fatto bollire per 24 ore, fino a quando non raggiunge 1/5 del suo volume iniziale. Per non lasciare traccia di semi o buccia il mosto d’uva va inizialmente filtrato con l’aiuto di un colino o di un telo bianco. Una volta ultimata la cottura, è necessario attendere che il liquido si sia ben raffreddato prima di filtrarlo nei barattoli o nelle bottiglie, da chiudere ermeticamente e conservare in un luogo buio, asciutto e pulito. Non sono ammessi conservanti o additivi di alcun tipo. La scadenza di 5 anni, solitamente segnalata in etichetta, è un obbligo di legge, ma in realtà l’acidità del prodotto ne consente una conservazione più prolungata nel tempo. Comunque, una volta aperta, in ogni caso la bottiglia va conservata in un luogo fresco.

Usi del Vincotto oggi

Il vincotto è diffuso nell’intero territorio pugliese, in particolare nella provincia di Lecce. Qui viene denominato “Cuettu”. Grazie alla caramellizzazione degli zuccheri presenti nel mosto d’uva il vincotto prodotto in Puglia è particolarmente adatto per preparare dolci, gelati, bibite, creme. Con il vincotto, ad esempio, si realizzano i tipici “taralli dolci” nella zona del Foggiano. Ma il vincotto è buonissimo anche se abbinato a piatti di pesce o di carne, o come condimento su frittate e formaggi. Ad esempio, è ottimo se spalmato su formaggi stagionati come il Parmigiano Reggiano. Il vincotto è uno sciroppo ricco di polifenoli (gli stessi antiossidanti presenti nell’uva), ed è spesso utilizzato anche come farmaco o balsamo per lenire gli arrossamenti della pelle delicata (soprattutto dei neonati).

Differenze con il Vino Cotto

Il vincotto pugliese tipico si differenzia dal Vino Cotto, che è invece prodotto in Abruzzo e nelle Marche e che si ottiene da altri vitigni locali come il Montepulciano, Sangiovese e Maceratino. La bevanda è di colore rubino e presenta un sapore caratteristico fruttato, inoltre possiede un grado alcolico pari al 14%.

Vincotto Ricetta: i taralli dolci neri

Vi proponiamo questa ricetta tipica della zona di Foggia. I taralli neri con vincotto, chiamati anche “Peperati” o in dialetto locale “Pupurat” sono deliziosi come merenda ed ottimi da offrire agli ospiti in ogni momento della giornata.

Ingredienti che occorrono: 500 g di farina; 150 g di zucchero; 100 g di vincotto; 75 g di cioccolato fondente; 50 g di mandorle; 50 g di olio extravergine d’oliva; 75 g di cacao amaro; 250 ml di latte; 1 cucchiaino di bicarbonato (per la lievitazione); mezzo cucchiaino di miele; buccia grattugiata di mezza arancia; buccia grattugiata di 1 mandarino (o limone); cannella in polvere (un pizzico); chiodi di garofano in polvere (un pizzico).

Preparazione: dopo aver riscaldato il vincotto in un tegame a fiamma bassa, dedicatevi alla tritatura e macinatura delle mandorle. Poi riducete in scaglie il cioccolato fondente, disponete la farina a fontana sul tavolo e al centro versatevi appunto il cioccolato, il vincotto caldo e tutti gli altri ingredienti. Lavorate l’impasto con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo e consistente (se serve aggiungete pure altro vincotto).

Stendete l’impasto e formate un cordone avente il diametro di circa 2-4 centimetri. Tagliate poi la forma così ottenuta in ulteriori pezzi della lunghezza di circa 15 centimetri. Unite le estremità per formare le ciambelle, premete poi il punto di giunzione dell’anello per sigillare.

Preparate la teglia da infornare spalmando all’interno un po’ di olio, disponete le ciambelle avendo cura di posizionarle alla giusta distanza l’una dall’altra.

Cuocete in forno alla temperatura di 160-180° per circa un quarto d’ora. Servite dopo aver lasciato raffreddare ben bene i taralli.

Per una conservazione ottimale utilizzate gli appositi sacchetti in plastica per alimenti.

Taralli neri dolci