La Paposcia più buona d’Italia è di Vico del Gargano: ingredienti e ricetta pugliese

Il pane-focaccia ( in dialetto “paposcia”) tipico del Gargano appartiene ad una ricetta antica che, secondo la tradizione, risale al XVI° secolo. Questa prelibatezza tutta pugliese che si prepara e si gusta ancora oggi in tutta Italia viene da un paesino della provincia di Foggia, Vico del Gargano. E proprio originario di Vico è Giovanni Mastropaolo, il 34enne titolare della pizzeria vichese “La Patana”, che si è classificato al primo posto nel Campionato italiano della Pizza “Sapori del Sud”, con la specialità della “paposcia condita con pecorino ed olio”. Il riconoscimento attribuitogli è meritatissimo: la paposcia da lui realizzata ha incontrato il favore di istruttori, pizzaioli e chef stellati provenienti da ogni parte d’Italia.

Paposcia: le origini dell’antico “pane del Gargano”

Da sempre il pane ha rappresentato l’alimento principale degli abitanti di Vico del Gargano, piccolo paese collinare della provincia di Foggia, costituito per lo più da agricoltori e allevatori di bestiame. Poiché le famiglie erano molto numerose di solito si preparavano pagnotte di pane di 4 o 5 chili che durassero una settimana o quindici giorni. Secondo quanto riporta la tradizione, la paposcia venne realizzata per caso, in quanto inizialmente servì per verificare che la temperatura del forno fosse ottimale per ospitare il pane. Dopo aver tolto l’impasto usato per realizzare le pagnotte, quello che restava attaccato alla madia veniva raccolto ed allungato fino a raggiungere i 20-30 centimetri. Tale impasto, infarinato e infornato poco prima delle pagnotte restava in forno solo pochi minuti. Se la “paposcia” teneva bene la cottura significava che anche quella delle pagnotte sarebbe stata ottima.

La striscia di pasta così ottenuta si poteva condire in diversi modi, ad esempio con un filo di olio evo e del buon formaggio locale. Si tratta di un piatto antico che non ha mai perso la sua attualità, tanto che è stato istituito anche un Presidio Slow Food a salvaguardia di questa ricetta garganica. La forma della paposcia è schiacciata e allungata, e la rende simile ad una pantofola. La si può trovare facilmente in tutta la zona del Gargano, nei panifici, forni, pizzerie, ristoranti, hotel e alberghi della costa garganica.

Ricetta della Paposcia casalinga

Se non avete la possibilità di raggiungere il Gargano per deliziarvi con un’ottima paposcia del posto, potreste provare a realizzarla voi, procurandovi alcuni semplici ingredienti e seguendo questo procedimento.

Ingredienti per paposcia

• 25 grammi di lievito di birra o 250 gr. di lievito naturale;
• 540 gr. di acqua tiepida;
• 20 grammi di sale;
• 850 gr. di farina per pizza;
• 30 gr. di olio di oliva.

Procedimento per realizzare la paposcia

Mettere il lievito fatto a pezzetti in un recipiente e sciogliere con le mani in una quantità di acqua che sia la metà di quella riportata nella ricetta. Unire metà della farina e aggiungere poco per volta il resto dell’acqua e della farina indicate, con il sale e l’olio. Cominciare a mescolare: quando l’impasto si stacca dalla ciotola lo si può riportare su una spianatoia, in modo da coprirlo e lasciarlo riposare per una decina di minuti. Dopo di che si passa ad effettuare una serie di pieghe a tre, si copre e poi si ripete il giro. Infine il panetto ottenuto viene diviso in sei parti, ognuno con un peso di circa 280 gr. Da questo si realizzano le palline che si conservano in frigo tra le 24 e le 48 ore, e che vanno tolte almeno otto ore prima della cottura.

Dopo aver acceso il forno alla temperatura massima, si distendono manualmente i panetti allungando l’impasto fino ad ottenere un unico panetto dalla forma allungata. La durata complessiva della cottura è di circa dieci minuti, ma è meglio controllare la doratura e la cottura soprattutto nella parte inferiore. Tagliate e farcite come desiderate.

Dal 1996 è attivo il “Club della Paposcia”, dove ogni socio è libero di suggerire nuovi ingredienti per condire la paposcia, senza però stravolgere le materie prime originarie.