Caciocavallo Podolico: un’eccellenza garganica tra i formaggi più buoni in Italia

Caciocavallo Podolico: un’eccellenza garganica tra i formaggi più buoni in Italia

17 Luglio 2020 0 Di Cristiana Lenoci

Il Gargano è una zona della Puglia rinomata dal punto di vista turistico. Chi trascorre qui un periodo di vacanza, però, può gustare le prelibatezze gastronomiche del posto, che sono tante e variegate. Tra le eccellenze di questa terra pugliese vi è senz’altro il Caciocavallo podolico, considerato tra i più pregiati del Sud Italia e presidio Slow Food.

Questo nobile formaggio è ricavato dal latte di mucche podoliche che pascolano libere sul promontorio del Gargano: in Puglia, infatti, restano gli ultimi baluardi della tradizione della transumanza di questi animali. La lavorazione del caciocavallo podolico segue il metodo tradizionale di una volta, per questo il suo sapore è così particolare e unico.

Dopo aver cagliato il latte, si rompe la cagliata in grani di piccole dimensioni. La pasta viene messa a maturare in una tinozza e lasciata sgrondare su un tavolo di legno inclinato. Dopo aver tagliato a fette la pasta, si modella il formaggio con acqua bollente fino a fargli assumere la forma di un fiasco dotato di una testina. L’operazione richiede manualità e abilità pratica.

Una volta che la forma del formaggio è perfetta e la testina viene modellata e chiusa , si immerge il formaggio in acqua fredda e poi in salamoia.

La stagionatura avviene in grotte naturali del Gargano e può avere una durata variabile fino ad un massimo di tre anni.

Addirittura vi sono casi in cui il formaggio stagiona per una decina di anni, e di conseguenza il suo sapore sarà decisamente più speziato e piccante.

Le origini del caciocavallo

Questo formaggio era già conosciuto e apprezzato dagli antichi Greci e Romani. Alcuni ritengono che le sue origini risalgano ai tempi delle invasioni barbariche in Italia. Altri invece pensano che il nome potrebbe derivare dallo stampo a forma di cavallo che solitamente veniva impresso ai formaggi dalle Gabelle del Regno di Napoli, avvalorando così le origini napoletane del nobile formaggio.

E’ tipico di Napoli infatti il detto: “Fare la fine del caciocavallo”, ossia essere impiccati.

Caciocavallo Podolico Impiccato

Qualche anno fa, durante una sagra, mi è capitato di osservare l’impiccagione del Caciocavallo podolico, uno street food suggestivo che diventa un vero e proprio spettacolo. La tecnica dell’impiccagione è tipica della zona dell’Irpinia, ma anche in Puglia (soprattutto Gargano e Murgia) è abbastanza diffusa e praticata. Probabilmente sono stati proprio i pastori a scoprire questa tecnica durante i lunghi periodi di transumanza da un posto all’altro.

Per “impiccare” un caciocavallo ciò che conta è la stagionatura: deve trattarsi di un formaggio “giovane” e quindi non tanto salato. Il cordino che serve ad appenderlo per la stagionatura è utile per impiccarlo, collegatelo ad una piccola catena da agganciare ad un treppiede.

Il formaggio deve essere posizionato a circa 10 centimetri dal fuoco e non deve mai toccare la griglia, al contrario della fetta di pane, che può essere passata sul fuoco per qualche secondo, come si fa in genere per le bruschette. E’ preferibile optare per un pane casereccio, che è adatto per essere tostato sul fuoco e a fare da “letto” alla crema che si ottiene dal caciocavallo.

Quando la crosta comincerà a sciogliersi, la si può togliere e assaggiare. La parte molle del caciocavallo sarà così libera di colare meglio. Per fare le porzioni si utilizza una palettina o il retro della lama di un coltello.

La fetta di pane condita con il caciocavallo caldo va gustata calda. Quindi chi vi prepara questa speciale bruschetta deve essere molto rapido a concludere il condimento.

A Monteleone di Puglia, in provincia di Foggia, si tiene la Sagra del caciocavallo, cicatielli e acc’, appuntamento che anima l’estate della città da più di vent’anni. In questa occasione il caciocavallo lavorato a mano nelle aziende locali, si accompagna con i cicatiell e acc’, cioè cavatelli col sedano. La sagra si svolge nel mese di agosto nella piazza Municipio di Monteleone.