Fare la pasta in casa: i pugliesi riscoprono la tradizione durante la “pausa forzata”

Fare la pasta in casa: i pugliesi riscoprono la tradizione durante la “pausa forzata”

11 Aprile 2020 0 Di Cristiana Lenoci

Molti di noi, in questo periodo, stanno approfittando per recuperare le vecchie ricette di famiglia, quelle che si sono tramandate di generazione in generazione e che sono arrivate fino ai giorni nostri. Ogni volta è come riscoprire un tesoro nascosto, un pezzetto delle nostre radici. In Puglia, poi, la pasta in casa è un rito per alcuni ancora irrinunciabile, soprattutto in vista delle festività.

Fare la pasta in casa può essere anche un’occasione per utilizzare il “servizio della domenica”, quello dedicato alle circostanze speciali. Anche se siamo in casa, lontani dalla famiglia, apparecchiamo la tavola a festa per sentirci meglio.

Ingredienti per 4-6 persone: 500 gr. di farina 00 + quella che serve per la lavorazione, 5 uova, sale.

Procedimento

Versare la farina su un piano di lavoro o su una spianatoia. Formare una cavità al centro con un cucchiaio di legno. E’ quella che, in gergo culinario, si chiama “farina a fontana”.

Sgusciare le uova direttamente nella cavità e aggiungere un pizzico di sale. Mescolare le uova con una forchetta, incorporando gradualmente la farina tutt’intorno, finchè tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.

Proseguire, impastando energicamente con le mani sul piano di lavoro infarinato, fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Avvolgerla nella pellicola da cucina, in modo che la superficie non si secchi con l’aria, formando dei grumi nella pasta. Lasciare riposare almeno mezz’ora.

Eliminare la pellicola da cucina. Tagliare un pezzetto di pasta e appiattirlo leggermente. Spolverizzare la pasta con la farina su entrambi i lati. Passarla attraverso i rulli della macchina per la pasta, per ottenere un lungo rettangolo. Ripassare la pasta nella macchina più volte, stringendo la posizione dei rulli ogni volta. Fare asciugare leggermente il rettangolo di pasta, poi passarlo tra i rulli per tagliatelle della macchina. Ripetere, fino ad esaurire l’impasto. Lasciare asciugare le tagliatelle ben distese o formando dei nidi.

Pasta in casa versione arcobaleno

Se volete sfiziarvi con la pasta potete scegliere di realizzarla “a colori”. Cominciamo con quella Rossa. Procuratevi questi ingredienti (per 4-6 persone): 500 gr. di farina 00, 4 uova, 1 pizzico di sale, 20 gr di concentrato di pomodoro. Disponete la farina a fontana su un piano di lavoro. Versare uova, sale e pomodoro nella cavità. Impastare gli ingredienti, come nella ricetta base.

La pasta verde si ottiene invece con: 500 gr di farina 00, 3 uova, 1 pizzico di sale, 200 gr di spinaci oppure ortiche lessati. Tritate gli spinaci finemente, impastateli con le uova, sale e farina, seguendo il procedimento indicato per la ricetta base.

Se invece volte provare la pasta nera, procuratevi 500 gr di farina 00, 4 uova, 1 pizzico di sale, 1 bustina di nero di seppia, oppure in alternativa aggiungete 10 gr di carbone vegetale alla farina per l’impasto base. Impastate gli ingredienti come viene indicato nella ricetta base.

Pasta per tutte le Misure (e i gusti)

Stendete la pasta in una sfoglia sottile, formando dei rettangoli di 15-20 cm di lunghezza, poi ritagliatela nel formato desiderato. Le pappardelle devono essere da 1,2 a 2 cm di larghezza. Il termine deriva dal toscano “pappare”. Le reginette sono invece pappardelle ritagliate con la rotella dentellata. Le tagliatelle (o fettuccine) devono essere larghe 5-8 mm. I tagliolini, hanno invece una larghezza di 3-4 mm.

 

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