La Parmigiana Leccese: origini e preparazione della ricetta

Ogni festa che si rispetti, ha il suo Santo e anche il suo piatto tradizionale. A Lecce, citta’ barocca tra le più visitate della Puglia, i giorni che vanno dal 24 al 26 agosto sono dedicati ai Santi Oronzo, Giusto e Fortunato.

La storia di questi tre santi si intreccia quando Giusto, naufragato sulla spiaggia di San Cataldo, viene soccorso e tratto in salvo da Publio (Oronzo) e Fortunato. Grazie a Giusto, gli altri due abbracciano la fede cristiana tanto che Publio ( battezzato poi con il nome di Oronzo) viene nominato vescovo della Citta’ di Lecce. Diffondere la religione cristiana, però, era contro l’Impero, per questo gli apostoli  vennero perseguitati e condannati a morte per decapitazione il 26 agosto del 68 d.C.

I resti dei martiri sono conservati in una chiesa chiamata Capu de  Santu Ronzu, ubicata fuori dalle mura della citta’

Ancora oggi, sia i festeggiamenti religiosi che le tradizioni culinarie sono molto radicate. I leccesi in questi giorni amano  imbandire le  loro tavole con pietanze particolari, tra cui “Lu Addru”  (galletto ruspante ) e la Parmigiana.

Per realizzare la vera parmigiana leccese bisogna sapere una cosa fondamentale: le melanzane fritte non vogliono la ”pastella” , ma devono essere prima infarinate, passate nell’uovo e infine fritte.

Altra accortezza sta nel condimento. Si usa infatti passata di pomodoro fresco, basilico, mozzarella fiordilatte e prosciutto cotto (la variante è con mortadella).

Detto questo, per preparare una gustosa parmigiana procuratevi questi ingredienti: 2/3 melanzane, farina, uova, sale, olio per frittura, passata di pomodoro fresco, basilico, parmigiano, prosciutto cotto a fette (o mortadella), mozzarella fiordilatte.

Preparazione: Lavare e tagliare le melanzane a fette sottili e cospargere con il sale per eliminare il liquido amarognolo. Asciugare le melanzane e passarle prima nella farina e poi nell’uovo. Friggere in abbondante olio di semi. Con la passata di pomodoro preparate il sugo. Iniziate a distribuire  il sugo sul fondo della teglia da forno, disponete il primo strato di melanzane, poi aggiungete formaggio grattugiato, prosciutto, fette di mozzarella, basilico e ricoprite con altro sugo.

Formate 2/3 strati a seconda della teglia usata con la raccomandazione che il vostro l’ultimo strato di melanzane non superi il bordo della teglia! (altrimenti la vostra parmigiana potrebbe fuoriuscire). Ricoprite l’ultimo strato con sugo e formaggio e infornate alla temperatura di 180° per 30/40 minuti.

Un consiglio: la Parmigiana va consumata preferibilmente fredda. Buon appetito!

Troverete altre gustose ricette sulla pagina Facebook Sapori a Sud