Pizza a sette sfoglie: delizia tipica pugliese da preparare per la Festa dei Santi

Pizza a sette sfoglie: delizia tipica pugliese da preparare per la Festa dei Santi

19 Ottobre 2019 0 Di Cristiana Lenoci

Anche se il nome “pizza” può trarre in inganno, quello di cui parliamo oggi è in realtà un dolce tipico della tradizione pugliese, la cui origine viene attribuita a Cerignola, una cittadina della provincia di Foggia. Simile alla “pizza a sette sfoglie” cerignolana c’è la variante che si prepara in un paese vicino a Cerignola, Orta Nova, chiamata “pizza sette panni”, anche questa con riferimento ai sette strati del dolce.

La pizza a sette sfoglie, che la per tradizione si prepara il Primo Novembre, Festa religiosa di Tutti i Santi o durante le feste natalizie, è appunto composta da sette strati di sfoglia, conditi da pinoli, mandorle, cioccolato, uva passa, marmellata (o mostarda). A seconda dei gusti, si può realizzare anche più sottile, senza che perda bontà e consistenza. Certo non possiamo dire che si tratti di una ricetta “dietetica”, ed infatti per questo motivo è più adatta al periodo invernale o natalizio (che è quello in cui si tende a trasgredire di più a tavola).

Questo dolce buonissimo, tramandato dalla civiltà contadina, era già conosciuto nel 17° secolo. Dal 2014 è stato inserito nell’elenco nazionale dei PAT, prodotti agroalimentari tradizionali.

Come preparare la Pizza a sette sfoglie

Ricordo che da piccola, quando mia nonna si accingeva a preparare la pizza a sette sfoglie, io la aiutavo nel reperire i singoli ingredienti necessari, che ahimè non sono pochi! Lei mi mandava nei negozietti ad acquistare pinoli, uva passa e quant’altro, ma non tutti avevano ciò che occorreva, così mi toccava fare la spola da un negozio all’altro per completare la lista. La spesa complessiva non era di poco conto, anzi. Oggi mi spiego facilmente il motivo del prezzo di una pizza a sette sfoglie in vendita in pasticceria o nei bari di tradizione. Alla preparazione, lunga e laboriosa, io assistevo attenta pregustando il momento dell’assaggio, riservato per lo più ai bambini.

Ingredienti per una pizza a sette sfoglie per 4-6 persone

Ecco gli ingredienti che servono: mezzo chilo di farina di grano tenero; 80 gr di cioccolato fondente; 2 etti di mandorle sgusciate e pelate; mezzo etto di pinoli; un etto di uva passa; un etto di confettura di ciliegie (o mostarda); un etto e mezzo di zucchero semolato; mezzo dl di vino bianco; un dl di olio extra-vergine di oliva; un cucchiaio di cannella; un pizzico di sale. Tempo di esecuzione previsto: un’ora e mezza, più il riposo e il raffreddamento.

Preparazione Pizza a sette sfoglie pugliese

Per comodità possiamo suddividere la preparazione di questo dolce in più fasi di lavorazione:

  1. Realizzate la c.d. “fontana” con 4 etti di farina, aggiungete il sale e versate al centro l’olio e il vino. Lavorate il tutto, bagnando eventualmente con un filo di acqua, se necessario. L’obiettivo è ottenere una pasta amalgamata e soda. Coprite con un panno e lasciate riposare per circa 30 minuti;
  2. Per il ripieno, tritate il cioccolato in scaglie ed anche le mandorle, unite il tutto ad un etto di zucchero. Fate rinvenire l’uvetta e mescolatela a parte con pinoli e confettura di ciliegia (o mostarda, se preferite);
  3. Dividete la pasta in sette parti (di cui una un po’ più grande), e tiratela ottenendo sfoglie sottili, Ricavate così cerchi di circa 20 cm di diametro per le sei parti piccole, e trenta per quella più grande;
  4. Ungete una teglia adatta nelle dimensioni, disponete sul fondo il cerchio di pasta più grande, lasciando che debordi dal tegame. A questo punto alternate il ripieno alla sfoglia, fino ad utilizzare tutta la pasta. Sull’ultimo disco mettete lo zucchero che è avanzato, e aggiungete la cannella. La pasta in eccesso può essere utilizzata per sigillare la composizione, realizzando una specie di cordoncino;
  5. Mettete in forno programmando la temperatura di 170° C , lasciate cuocere per 30 minuti. Servite a tavola il dolce solo dopo che si è raffreddato.

Trattandosi di un dolce secco, può essere conservato per molto tempo. A Cerignola si ha l’abitudine di realizzare una buona quantità di pizza a sette sfoglie  ai primi di Novembre per poi consumarla fino a Natale inoltrato. Il tempo non altera minimamente il sapore di tale specialità, anzi per esperienza posso assicurare che lo esalta!

(La ricetta originale del dolce è fornita da U’ Vulesce- Ristorante di Tradizione di Cerignola della famiglia Didonna).

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