Olio di oliva: storia e origini di un’eccellenza pugliese

Tra i prodotti tipici della Puglia l’olio riveste sicuramente un ruolo principale: esportato praticamente in tutto il mondo, “l’oro verde” pugliese possiede caratteristiche così peculiari che lo rendono immediatamente riconoscibile. Con i suoi 50 milioni di alberi di ulivo la Puglia è sicuramente la Regione italiana più importante per la produzione olivicola.

Le olive e la coltivazione dell’ulivo

L’albero dell’ulivo è tra i più antichi che si conoscano. Le prime scoperte di coltivazione di olive in terra pugliese risalgono al periodo del Neolitico (5000 a.C.): la maggiore concentrazione di alberi di ulivo si ha in provincia di Bari (Torre a Mare e Fasano). Le olive, fin dai tempi antichi, hanno sempre avuto un notevole riscontro nell’alimentazione dei popoli del bacino del Mediterraneo. Alcuni antichi reperti testimoniano inoltre un’intensa attività di produzione e vendita di questi alimenti già dai tempi dei Romani e dei Greci.

L’olio ricavato dagli ulivi pugliesi veniva utilizzato dai Romani anche come unguento da spalmare per la bellezza del corpo, oltre che come ingrediente capace di alimentare lucerne e lampade. Secondo la mitologia greca, la Dea Atena piantò in terra di Puglia il primo albero di ulivo. I Greci lo ritenevano  una pianta sacra, simbolo di coraggio, forza e pace: chi recava danni o la sradicava veniva addirittura mandato in esilio.

L’olivo: caratteristiche

Il nome scientifico dell’ulivo è “Olea Europea di Puglia” che discende dall’Oleastro. Questa pianta ha origini antichissime: il rinvenimento di alcune foglie fossili fa pensare che possa risalire ad un millennio fa, quando lo storico Erodoto affermava che una pianta come questa potesse crescere solo ad Atene e non in altri luoghi.

L’ulivo è un albero sempreverde particolarmente adatto a crescere in un posto dal clima temperato (il suo peggior nemico è l’umidità). L’ulivo è assai longevo: basti pensare che in Puglia vi sono esemplari millenari che presentano radici assai grandi e radicate nel terreno, per lo più argilloso o calcareo.

Qualità dell’Olio Pugliese

L’olio ricavato dalle olive coltivate in Puglia ha proprietà organolettiche in grado di assicurare un gustoso condimento ai piatti, e di garantire un’alimentazione sana ed equilibrata. Il 99% dell’olio è composto di sostanze grasse, mentre il restante 1% è formato da componenti “minori” , ma responsabili del sapore caratteristico.

Attraverso l’olio extravergine di oliva, il nostro organismo assume sostanze preziose e ottime per la salute: caroteni, acido oleico, tocoferolo, vitamina E ed altri composti che proteggono il corpo dall’invecchiamento e dalle malattie degenerative. In particolare, l’acido oleico libero è la sostanza che determina il livello di acidità dell’olio.

Anche se vi sono diverse tipologie di olio, quella extravergine è senz’altro la più rinomata e salutare: l’acidità in questo caso non deve essere superiore a 1/100 grammi. Ciò che caratterizza tale qualità è il gusto impeccabile, dolciastro e un lieve pizzicore comunque assai gradevole anche quando lo si consuma crudo su varie preparazioni.

Olio extravergine di oliva (evo): come riconoscere quello “puro”

Questo tipo di olio è il più pregiato e aromatico, estratto esclusivamente attraverso spremitura meccanica e con un grado di acidità che non supera lo 0,8%. A questi parametri spesso se ne aggiunge un altro, ugualmente importante: la zona di produzione. Quindi un olio extravergine prodotto esclusivamente con olive coltivate in Italia avrà un valore, e un costo, superiore ad un olio evo prodotto con mix di olive di provenienza comunitaria o extracomunitaria. Il prezzo di un olio extravergine 100% italiano non può essere inferiore a 9-10 euro al litro. Viceversa, di fronte ad un prezzo sensibilmente più basso, è lecito sospettare che si tratti di una frode.

I tre aspetti tipici del gusto

Se si assaggia un olio extravergine di oliva nuovo si viene colpiti fondamentalmente da tre fattori gustativi. Ecco quali sono.

• L’amaro: è il sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o non completamente mature. In generale è un aspetto poco gradevole. Esiste, tuttavia, un particolare tipo di olio prodotto espressamente con olive non completamente mature; si tratta di un tipo di prodotto assai selezionato e pregiato.
• L’aroma fruttato: un olio di qualità deve avere l’aroma tipico del suo frutto; infatti, le sensazioni olfattive sono legate al grado di maturazione e allo stato di conservazione delle olive.
• Il piccante: è la sensazione pungente caratteristica dell’olio nuovo. Molto marcato quando l’olio è prodotto con olive verdi, non deve assolutamente essere confuso con il concetto di acidità.

Come conservare l’olio nel migliore dei modi

Per garantire la migliore conservazione dell’olio servono alcuni accorgimenti. Innanzitutto, il produttore dovrebbe utilizzare bottiglie di vetro scuro e con un’accurata chiusura, con tappo a vite o di sughero sigillato. In casa non bisogna mettere l’olio in frigorifero, ma conservarlo a temperatura ambiente e al buio.

Se la bottiglia non è in vetro scuro, la si può avvolgere in carta stagnola e riporre in un armadietto lontano da fonti di calore (quindi non sopra i fornelli) e al riparo dalla luce. La bottiglia aperta non va tenuta vicino a cibi dall’aroma pungente come caffè, cipolla e aglio, perché possono influire sul sapore e sul profumo dell’olio, alterandoli.