Olive in Salamoia alla Pugliese: il procedimento

Olive in Salamoia alla Pugliese: il procedimento

3 Novembre 2020 0 Di Cristiana Lenoci

E’ tempo di olive, in Puglia. Se hai acquistato delle olive verdi dolci e vuoi conservarle a lungo  e nella maniera migliore, ecco il tipico metodo barese della salamoia. Per attuare il procedimento servono questi ingredienti: acqua, olive verdi, sale marino fino, fettine di limone o foglie di alloro.

Ricetta e Preparazione di Olive in Salamoia

Quando acquisti le olive, accertati che siano sane, senza ammaccature o piccoli fori provocati da uccelli o insetti. Lavale accuratamente con acqua fredda, badando bene di eliminare ogni traccia di polvere e sporco.

Metti a sciogliere un chilo di sale marino in sei litri di acqua. E’ preferibile preparare prima il composto per far sì che il sale si sciolga meglio: per ottenere ciò si può anche optare per l’acqua leggermente calda. Comunque, nelle fasi successive della preparazione il composto deve essere freddo.

Conserva le olive in barattoli di vetro provvisti di coperchio, in tal modo potranno conservarsi a lungo protette dall’aria. Lascia soltanto due centimetri di spazio libero sul bordo del recipiente.

Con la salamoia che hai preparato copri le olive, sommergendole del tutto. Prima di chiudere ermeticamente i barattoli ricordati di aggiungere alcune foglie di alloro o, in alternativa, fettine di limone, per insaporire di più.

I contenitori ripieni di olive vanno riposti in un luogo fresco e asciutto, come la dispensa o la cantina.

Avvertenza importante: non allarmarti se, nel momento in cui apri i barattoli delle olive, noti una pellicola in superficie simile ad una muffa. Basterà rimuoverla, muovere le olive e lavarle bene. Non sono guaste, si possono consumare senza correre alcun rischio.

La tradizione contadina pugliese utilizza come condimento della salamoia il finocchietto selvatico, una pianta che si trova nelle zone costiere in estate e in autunno e che ha un profumo particolare e intenso. Si raccolgono i rametti quando sono ancora freschi e poi si fanno essiccare appendendo il mazzetto direttamente al sole. Possono essere utilizzati sia i rami che i fiori, che sono di colore giallo.