Parmigiana di melanzane: Un piatto che unisce tutto lo stivale – Storia, Ricette e Varianti

La parmigiana di melanzane, anche melanzane alla parmigiana o semplicemente parmigiana, è un piatto a base di melanzane fritte e gratinate in forno con passata di pomodoro, basilico, aglio e uno o più formaggi inclusi, mozzarella, scamorza e caciocavallo.

L’origine di questo piatto è tuttora incerta: Spesso viene considerata una pietanza siciliana, c’è chi ne attribuisce l’invenzione alla Campania e chi (per la maggiore) la attribuisce alla Puglia o meglio ai salentini. La parmigiana è, difatti, fortemente legata alle tradizioni e agli stili di vita dei salentini e dei leccesi in particolare: La festa di Sant’Oronzo, patrono della città di Lecce, che cade il 26 agosto, si connette alle antiche feste pagane legate alle stagioni: è la fine dell’estate, si rientra in città dal mare, inizia l’autunno e si riprende la vita cittadina.

 Ma se nel giorno della festa c’era l’usanza di mangiare il galletto arrostito oppure al ragù, per la consuetudine cattolica doveva esserci una vigilia di penitenza. E alla vigilia di Sant’Oronzo si mangiava la parmigiana di melanzane, che pur essendo, appunto, un piatto da vigilia, era confezionato con abbondanza di ingredienti. Come per la pasta al forno, tipico piatto della festa, si metteva nella parmigiana tutto quello che il portafoglio (e la coscienza religiosa) consentiva: mozzarella o scamorza, uova sode, formaggio parmigiano e addirittura polpettine di carne, mortadella e prosciutto. Una chiave per valutare la gastronomia salentina è la frase che si sente dopo aver chiesto gli ingredienti di una ricetta: “Quello che metti trovi”. Significa che i singoli ingredienti non perdono il loro valore nella mescolanza: la scamorza rimarrà tale, così come le polpette, ecc.

La parmigiana è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf)

RICETTA TRADIZIONALE – Dosi per 8 persone:

– 1,5 kg di melanzane – 3 uova – 150 gr di farina- 500 gr di pomodoro – 1/2 cipolla – 1 spicchio d’aglio – qualche foglia di basilico – 1/2 bicchiere d’olio- 300 gr di scamorza – 150 gr di parmigiano grattugiato – sale q.b. – olio per friggere (preferibilmente extra vergine d’oliva)

Preparare una salsa facendo appassire in olio la cipolla e l’aglio tritati e aggiungendo il pomodoro; poco prima di finire la cottura, unire il basilico e aggiustare di sale.

 Affettare le melanzane per lungo, con uno spessore di 1/2 cm, passarle nella farina, nell’uovo sbattuto con un po’ di sale e friggerle in abbondante olio.

In una pirofila unta d’olio buttare un mestolo di salsa di pomodoro, formare uno strato di melanzane, una manciata di parmigiano grattugiato, un mestolo di salsa, fette di scamorza, un altro strato di melanzane e così via. Finire con il pomodoro.

Infornare a 180° per una quarantina di minuti.

 Questa è la ricetta tradizionale leccese. Una variante prevede che le melanzane siano grigliate invece che fritte. In un’altra, le melanzane sono pelate e passate nella farina di grano duro, nell’uovo sbattuto e di nuovo nella farina, facendo assomigliare il piatto alla pasta al forno, in quanto le melanzane trattate in questo modo diventano praticamente irriconoscibili.

LE VARIANTI

Parmigiana di melanzane in padella:

Se siete abituati a cuocere la parmigiana di melanzane al forno, questa ricetta può rappresentare una degna alternativa specie quando, in estate, le alte temperature ci rendono la vita impossibile o, più semplicemente, non abbiamo troppa voglia di accendere l’elettrodomestico. La parmigiana di melanzane in padella è un piatto sfizioso e semplice da preparare: la differenza con quella tradizionale sta solo nel metodo di cottura. Come è facile dedurre, però, il risultato è molto più veloce, ma non per questo meno gustoso.

Parmigiana di melanzane bianca

Non tutti gradiscono il pomodoro: per non dover rinunciare a gustare uno dei secondi piatti a base di verdure più amati della tradizione italiana, si può dare una possibilità alla parmigiana di melanzane bianca. Altrettanto deliziosa, si prepara senza passata di pomodoro o pomodori freschi: il gusto, anche in questo caso, non ve la farà rimpiangere. Melanzane fritte a fette ed intervallate da cremosa besciamella, prosciutto cotto e tanto parmigiano: questa è sicuramente una versione perfetta per i bambini, vedrete come mangeranno le verdure senza neanche accorgersene. Tra le possibili aggiunte la scamorza affumicata, che regala al tutto una marcia in più.