Puglia: A tavola con la tradizione

Puglia: A tavola con la tradizione

21 Dicembre 2019 0 Di Vincenzo Barnabà

Le tradizioni natalizie della Puglia sono tante e variegate e, indovinate un po’, molte ruotano attorno ai prodotti tipici e al buonissimo cibo che ha reso questa regione famosa in tutto il mondo. Il Natale in Puglia è atteso con gioia da tutti proprio perché, come il calendario segna i giorni che passano, le festività segnano menù tipici e preparazioni che tutti bramano da anno ad anno. Sono tante infatti le ricette tipiche natalizie pugliesi che imperano sulle tavole durante le festività. Le ricette più note sono senza ombra di dubbio le celeberrime “cartellate”, un dolce tipico natalizio preparato con un impasto di farina e vino che viene fritto e poi arricchito da miele o dal famoso vincotto di fichi pugliese.

Per rispettare la tradizione natalizia pugliese, sulle tavole di tutto il tacco d’Italia, non possono mancare le cime di rapa stufate, la burrata e tutti i latticini tipici pugliesi, focaccia, baccalà fritto o in umido, lampascioni sott’olio, lasagne al forno e gli insaccati e salumi come la soppressata piccante. Tutti questi deliziosi prodotti tipici pugliesi vengono consumati durante i convivi del cenone della Vigilia, il pranzo di Natale e il pranzo di Santo Stefano dove le famiglie si riuniscono per celebrare con forchette e calici di vino il Natale.

Il presepe in Puglia, famiglia, artigianato e fede

La tradizione natalizia in Puglia ha un suo protagonista indiscusso – oltre le ricette tipiche – che nel resto d’Italia ha un’importanza secondaria, messo in ombra dal tradizionale albero di Natale. In Puglia infatti l’elemento cardine del Natale, l’oggetto intorno cui tutta l’attenzione è concentrata, è il presepe. La tradizione natalizia pugliese vuole infatti chem sin dal XIX secolo i padri famiglia, nel periodo precedente al Natale realizzassero a mano la natività del Bambinello, costruendo la grotta, adornandola con muschi e licheni e infine realizzando anche le statuette. Il “presepio” aveva e ha tutt’ora un ruolo importantissimo all’interno delle tradizioni natalizie della Puglia, al punto che, specialmente nel passato, venisse dedicata un’intera stanza al presepe e che parenti, vicini e amici venissero invitati per mostrare il presepe e scambiarsi gli auguri.

Presepi viventi in Puglia: un’attrazione unica

L’arte e l’amore nei confronti del presepe ha fatto sì che a metà del 900 si diffondesse la rappresentazione dei presepi viventi, che sono diventati elemento imprescindibile delle tradizioni natalizie della Puglia. Le statuine realizzate a mano sono state sostituite dagli abitanti del paese, dai membri delle parrocchie e in alcuni casi da attori professionisti per rappresentare al meglio questi incredibili presepi viventi. Negli ultimi anni i presepi viventi in Puglia sono diventati attrazione turistica che richiama migliaia di persone da tutto il mondo ogni anno per assistere a questo incredibile spettacolo. I più celebri presepi viventi pugliesi sono quello di Alberobello, quello di Bari e quello di Canosa.

La spesa dell’antivigilia: quando i mercati fan festa

Infine, uno dei momenti cruciali delle festività natalizie in puglia e della tradizione è la spesa dell’antivigilia. Il 23 dicembre dal pomeriggio fino alla sera inoltrata infatti, tutti i mercati più importanti delle città pugliesi aprono le loro porte per ospitare i cittadini che compiono gli ultimi acquisti per la tre giorni di festa che li attende. La spesa del 23 dicembre diventa quindi occasione per scambiarsi gli auguri tra amici e commercianti nella coloratissima e festiva cornice del mercato che viene adornato per l’occasione e per compiere gli ultimi acquisti: pesce, latticini pugliesi freschi e carni della migliore qualità. Nella tradizione natalizia della Puglia questo è uno dei momenti più belli che chi ha vissuto sulla propria pelle racconta sempre con affetto e gioia.

 

Cosa portano IN TAVOLA i pugliesi?

La cucina natalizia, della Puglia Imperiale, è frutto della sovrabbondanza di prodotti che ci dona il nostro territorio; la Murgia con ortaggi e formaggi, e il litorale con le delizie del suo mare. Unendo le due tradizioni, di marinai e di pastori, nascono ricette che rendono unico il nostro Natale. Tra i piatti più diffusi possiamo indicare la frittura mista – fatta esclusivamente in olio extravergine di oliva – di ortaggi e pesci, come: cardi interrati, carciofi, lampascioni, polpi, calamari, baccalà e altro ancora; e i calzoni con farce di sponsali e acciughe, o come avviene nei paesi più a nord, con aggiunta d’uva passa.

Il pranzo della Vigilia, molto frugale, si compone solitamente di verdure tipiche stufate con condimenti leggeri; panzerotti ripieni in vari modi, con ricotta forte (ascukuande), o sponsali (cipollotto murgiano) con olive, o nel classico ripieno di mozzarella e pomodoro. Molto apprezzate sono focaccine vuote fatte con pasta di pizza, e fritte in extravergine, arricchite, a volte, con un intingolo a base d’uva passa, olive e pinoli. Immancabili i calzoni farciti.

Nella cena del 24 – ovunque – non mancano il capitone e il baccalà cotti in vari modi. Il primo piatto più diffuso è le tripoline (lagane) col ragù di baccalà o anche con solo pomodoro e acciughe salate. Per secondo la “spettacolare” frittura mista. Le fritture, in realtà, si replicano per quindici giorni di seguito in questo periodo; e poi cozze gratinate, olive in mille modi e sottolio vari.

I frutti di mare crudi aprono quasi tutti i pranzi di Natale. Il primo piatto è di solito al forno, semplice con mozzarella e sugo di pomodoro, o ricco alla pugliese, con melanzane, e le “squisitissime” polpettine di carne impanate e fritte. In alcuni paesi è di rito il brodo di cappone o di tacchino con le verdure, in particolare il cardo interrato bollito e fatto a listarelle. Per secondo può esserci pesce o carne, al forno o alla brace. I “Sopra Tavola” sono presenti in ogni pasto e per tutte le feste: ereditati sia dalla Magna Grecia sia dai Romani soddisfano la gola o un residuo di appetito… Il primo posto è destinato alle verdure crude: sedano, finocchi, cime di cicoria dolce, carote, ravanelli, cetrioli e finocchi crudi. Noi abbiamo aggiunto altro, come la frutta secca: mandorle tostate, formaggio canestrato con pere, Mozzarelle e burrate, e altro ancora.

A Santo Stefano, dopo tanto cibarsi, è in uso su tutto il territorio, un piatto antico chiamato, la “Minestra verde”, con diverse varianti; è composto di verdure bollite come: finocchi, cavolfiore, cardo, cipolla, scarola e altre ancora; disposte a strati, in una teglia capiente, alternando formaggio canestrato grattugiato e brodo vegetale insaporito con lardo o carne di maiale o vitello di secondo taglio.

I dolci, fiore all’occhiello del nostro territorio, sono tanti e unici. Un tempo, oltre alla vigna e all’ulivo c’erano massicce coltivazioni di mandorle, principale ingrediente per Mostaccioli, Sasamelli e Marzapane, e della pasta reale, insostituibile per produrre pasticcini al forno ineguagliabili.

Altro dolce inimitabile è la “Cartellata”, dall’etimologia e origini incerte; rose realizzate con un impasto di farina, vino bianco e zucchero, prima fritte in olio e poi immerse nella “Sapa”: un denso sciroppo che si ottiene facendo bollire il mosto di vino. Fichi secchi al cioccolato e Calzoncelli alla marmellata chiudono una lista già colma di prelibatezze. Buone feste a tutti.

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