A proposito di profumi inconfondibili: quello del Calzone alla Cipolla (pugliese)

Ci sono odori che, anche a distanza di tempo, rimandano a momenti particolari della vita. Il profumo di alcuni piatti tipici pugliesi riescono proprio a stimolare, attraverso l’olfatto, quei ricordi che arrivano direttamente al cuore. A me è successo qualche giorno fa, mentre passeggiavo per strade a me care, quelle in cui abitava mia nonna. Ad un certo punto mi arriva alle narici un forte ma gradevolissimo odore di cipolla. Una signora, che era lì fuori a pulire, mi sorride e dice: “Ho appena sfornato la pizza rustica con le cipolle. Volete favorire?” Che dire, questo è il bello della mia città, questo è uno dei motivi per cui la Puglia è una delle regioni più ospitali del mondo. Le rispondo di no, che devo tornare a casa, e che però grazie a lei ho risentito dopo tanto tempo uno degli odori tipici della cucina di mia nonna. Tutto ciò mi ha fatto commuovere. La signora, però, ha voluto darmi la sua ricetta: “Mi raccomando, seguitela con gli stessi ingredienti. Esce buona assai!”, mi dice salutandomi.

E allora io con lo stesso piacere ve la ripropongo, sperando che incontri il vostro gusto. Naturalmente sono sempre ammesse variazioni e personalizzazioni in base alle vostre preferenze.

Calzone alla Cipolla pugliese: ricetta tradizionale e varianti

Nel repertorio culinario delle massaie pugliesi non può mancare la Pizza Rustica alla Cipolla, nella variante del Calzone (che è una specialità tipica della zona di Bari). L’antica ricetta delle nostre nonne viene ancora riprodotta fedelmente in alcuni forni e panifici di tradizione, soprattutto nei luoghi più turistici della regione. Si può dire che, a fronte della ricetta originaria, ogni famiglia adotta una variante particolare: ad esempio, c’è chi preferisce evitare il lievito nell’impasto, chi utilizza l’acqua, chi invece opta per il vino bianco, ecc.

Il Calzone ha una forma caratteristica facilmente riproducibile: in pratica è una focaccia che viene chiusa con gli ingredienti all’interno e il bordo ripiegato. Tra gli ingredienti la ricetta tradizionale inserisce gli sponsali, che sono cipollotti di forma allungata, olive snocciolate, uva passa, acciughe sotto sale, olio e formaggio. Il Calzone, una volta cotto, assume un colorito dorato ed è friabile.

Ingredienti per preparare l’impasto

Per ottenere l’impasto servono: 400 grammi di farina di grano tenero 00; 12 gr di lievito di birra; 100 ml di vino bianco; olio extravergine di oliva (q.b); 1 bicchiere di acqua; sale; pepe.

Ingredienti per preparare la farcitura

Per ottenere una buona farcitura, è preferibile procurarsi gli sponsali, tipiche cipolle che si coltivano in Puglia e sono molto più saporite (ne bastano 800 grammi); 30 olive denocciolate; acciughe sotto sale; uva passa; 500 gr di formaggio parmigiano grattugiato; sale; pepe; olio evo.

Procedimento

Per realizzare un Calzone alla Cipolla pugliese occorre partire dall’impasto, per poi procedere con il ripieno. Le massaie pugliesi sono solite preparare l’impasto utilizzando il c.d. “tavler”. Si tratta di una base di legno sulla quale è comodo lavorare la pasta e forgiarla come si desidera. Dopo aver disposto la farina “a montagnetta” si aggiunge il lievito con un po’ di acqua tiepida, poi ancora olio, vino e un pizzico di sale. Si impastano questi ingredienti formando un composto omogeneo ed elastico che, dopo un po’ di lavorazione, diventerà un panetto a forma di palla. Si lascia a riposare per un tempo massimo di due ore, fino a quando non ci si accorge che il volume della pasta è raddoppiato.

Come preparare la Farcitura

Dopo aver pulito accuratamente gli sponsali (eliminando la radice e la parte verde della pianta), togliete la guaina esterna che riveste la cipolla e tagliatela a rondelle. Riponete i cipollotti in una padella con olio e un po’ di acqua. Lasciate in cottura per circa 30 minuti, poi aggiungete sale, pepe, e dopo che le cipolle appassiranno, sarà il turno di formaggio, olive, acciughe sotto sale e uva passa. Amalgamate lasciando asciugare il fondo del recipiente. Eccovi pronti per il passaggio finale, in cui impasto e farcitura si incontrano. Con un mattarello stendete bene la pasta, poi dopo che sarà cresciuta ricavatene due dischi sottili di circa 28 cm di diametro.

Mettete uno dei due cerchi in una teglia unta di olio e ricopritela con carta da forno. Distribuite il ripieno sulla superficie e poi richiudete con l’altro cerchio. Le due parti vanno unite bene tra di loro, mentre il bordo deve essere schiacciato in modo che la farcitura non esca all’esterno.

Infornate ad una temperatura di 230° per una mezz’ora, almeno fino a quando la superficie vi sembrerà dorata. Per capire se la farcitura è pronta, sollevate il calzone con una forchetta. Lasciate formare la doratura con l’ausilio del grill. Gustatevi il calzone ancora caldo. Buon appetito!