Colomba pasquale: ha origini milanesi, ma la terza migliore in Italia è pugliese

La Pasqua è alle porte e come ogni festività, porta con sé un grande carico di dolci prelibati. Tra i dolci tipicamente pugliesi, figurano le scarcelle, di cui avevamo già parlato in un precedente articolo; oggi, parleremo di un dolce tipicamente milanese, la colomba pasquale, ma non senza un immancabile riferimento alla nostra regione, la Puglia.

Un dolce così delizioso e complicato, nonostante le sue origini milanesi, ha un merito tutto pugliese: infatti, la colomba pasquale del pasticcere foggiano Andrea Barile è la terza migliore in Italia. Il riconoscimento aggiudicato dalla giuria del Contest Dolce Pasqua 2019 premia ancora una volta la pasticceria e bar Terzo Millennio di Foggia. Barile, nei mesi scorsi, si era già aggiudicato il quinto posto nella kermesse sul miglior panettone tradizionale. Ancora una volta, la Puglia contagia con le sue eccellenze!

LE ORIGINI

Le origini della colomba, risalgono all’Alto Medioevo, e sono legate a diversi episodi Una prima versione dei fatti, è ambientata a Pavia: pare che quando Alboino, re dei Longobardi, invase l’Italia Bizantina nel 572, dopo aver tenuto sotto assedio la città di Pavia per tre anni, una volta valicatene le mura, ricevette in omaggio dai pavesi dei dolci a forma di colomba. Tale gesto di pace evitò ai pavesi di essere sterminati, attirando le simpatie di Alboino che nominò la città capitale del regno.

Una seconda leggenda è ambientata nella Pavia del 610 e vuole che la regina consorte dei Longobardi, Teodolinda, per accogliere dei pellegrini irlandesi guidati da San Colombano offrì loro un lauto pranzo a base di selvaggina; gli ospiti, nel rispetto della Quaresima, si rifiutarono di consumare la carne loro offerta, arrecando una grande offesa ai due regnanti, Teodolinda e Agilulfo. San Colombano, dunque, impose le mani sulla selvaggina servita, trasformandola in bianche colombe di pane.

Un’altra versione dei fatti vuole risale al 1176 e riguarda la Battaglia di Legnano, in cui l’imperatore Federico Barbarossa fu sconfitto dalla Lega Lombarda: secondo la leggenda, due colombi si posarono sulle insegne della Lega Lombarda, per cui per infondere coraggio nei soldati, fu ordinato di cucinare pani a forma di colomba, con uova, farina e lievito.

La storia più recente di cui siamo certi dell’autenticità risale agli anni ’30 del Novecento. Figura principale di tale storia è Dino Villani, pubblicitario della Motta che diede all’azienda il logo a noi noto, che racchiude in esso l’iniziale del fondatore dell’azienda e la “M” di Milano: l’arguzia di Villani sta nell’aver reso un prodotto stagionale, il panettone, producibile per tutto l’anno, ma con forme diverse, ossia la colomba pasquale.

L’impasto usato per la colomba è lo stesso del panettone natalizio: così facendo l’azienda poteva utilizzare la stessa tipologia di impasto, senza dover cambiare i macchinari in dotazione. La mossa si rivelò giusta e nel secondo dopoguerra, anche le altre aziende di panettoni iniziarono a produrre la colomba pasquale.

La colomba si presenta come una mollica areata e soffice ed una glassa mandorlata che completa il tutto alla perfezione: potrebbe risultare difficile poter riprodurre tale dolce, ma con un po’ di impegno e la giusta ricetta, su potrà degustare una ottima colomba fatta in casa. Per chi volesse cimentarsi nella preparazione, ecco una ricetta da seguire:

PER LA COLOMBA

• 550 gr di farina manitoba
• 50 gr di latte
• 20 gr di lievito di birra fresco
• 140 ml di acqua tiepida
• 150 gr di burro a temperatura ambiente
• 150 gr di zucchero semolato
• 5 gr di sale
• 2 uova grandi
• 70 gr di canditi d’arancio o cedro

PER L’AROMA

• 2 cucchiai di Marsala
• 1 scorza di limone
• 1 scorza di arancia
• 1 baccello di vaniglia ( i semi)

PER LA GLASSA

• 30 gr di albume d’uovo
• 75 gr di zucchero semolato
• 20 gr di mandorle con la pelle
• 1 cucchiaio di liquore amaretto (facoltativo)
• granella di zucchero qb
• mandorle intere per decorare qb

Va detto che l’impasto va lavorato e lasciato lievitare più volte, ogni volta con delle piccole variazioni, che ora verranno illustrate.

Stemperare latte e lievito, poi aggiungere la farina manitoba, mescolando il tutto fin quando non si ottiene un impasto da far lievitare per circa 1 ora.

Sgonfiare il primo impasto lievitato mescolandolo con una spatola. Aggiungere acqua tiepida e 100 gr di farina manitoba. Mescolare bene il tutto, coprire e lasciare lievitare ancora per un’ora al caldo fino al raddoppio.

Riporre l’impasto lievitato nella ciotola dell’impastatrice. Aggiungete 50 gr di zucchero e 150 gr di farina. Azionare l’impastatore e fare incordare l’impasto all’apposito gancio. Impastare per almeno 3 minuti. Aggiungere poi 50 gr di burro morbido a dadini poco per volta. Fare incordare l’impasto al gancio e impastare fino a quando non si ottiene un impasto elastico. Dopo, coprirlo con un telo e lasciatelo lievitare fino al raddoppio per 60/90 minuti circa.

Una volta lievitato, riporre l’impasto nella ciotola dell’impastatrice assieme a 250 gr di farina manitobae lo zucchero rimasto (100 gr). Fare assorbire le polveri all’impasto. Aggiungere poi, una per volta, le uova intere sgusciate attendendo che la prima venga assorbita dall’impasto prima di aggiungere la seconda.

Nel frattempo in una ciotola preparare l’aroma mescolando il vino dolce assieme alla scorza di arancia e limone e assieme ai semi di una bacca di vaniglia. Aggiungere il burro rimasto (100 gr) a pezzettini e a temperatura ambiente poco per volta. Ultimare aggiungendo il sale e gli aromi; impastare per 10 minuti fino a quando il composto della colomba pasquale non si incorderà al gancio e apparirà morbido ed elastico. Dopo, far lievitare per 1 ora fino al raddoppio.

Rovesciare l’impasto lievitato sulla spianatoia e allargarlo con le mani. Distribuire i canditi sull’impasto e lavorarlo energicamente in modo da distribuire i canditi su tutto l’impasto.

Fare una palla e lasciarla lievitare per almeno 1 ora fino al raddoppio.Dividere a metà l’impasto ottenuto per poi dividere una parte ancora a metà formando 3 salsicciotti: uno più grande (il corpo della colomba) e 2 più piccoli (le ali).

Preparare la glassa: in un mixer frullare lo zucchero assieme alle mandorle fino ad ottenere una polvere sottile. Montare l’albume aggiungendo poco per volta la polvere appena ottenuta. Montare il tutto con le fruste per 5 minuti. Aggiungere alla fine il liquore all’amaretto e mescolate.

Scaldate il forno a 180 °C in modalità statico.

Una volta lievitata, spalmate la superficie della colomba pasquale con la glassa a base d’albume. Decoratela con mandorle, granella di zucchero.

Cuocerla in forno caldo e nei primi 20 minuti di cottura, aprite la porta del forno ogni 5 minuti per qualche secondo in modo da far uscire il vapore. Proseguire poi la cottura per altri 20 minuti abbassando la temperatura a 160 °C.Una volta cotta, fate raffreddare la colomba su una gratella oppure potete farla raffreddare a testa in giù, in posizione sollevata servendovi degli appositi ferri, come quelli usati per il panettone.

Articolo realizzato da Rita Diliddo