Scarcelle: antiche dolci tradizioni di Puglia per Pasqua

Nella sua abbondanza culinaria, la Puglia ci offre dei dolci tipici da gustare durante le festività pasquali: le scarcelle! Esse si presentano come uno strato mediamente alto di pasta dura, ricoperto da uno strato di ghiaccia reale, e decorato con uova, siano esse di gallina o di cioccolato. Le uova sono l’ingrediente principale delle scarcelle e la loro centralità risiede nelle origini e nel significato anticamente associato a tale ingrediente; all’uovo si associano il concetto di nascita e di rinascita, quest’ultimo tema centrale della Pasqua cristiana.

Prima del Cristianesimo, Assiri-Babilonesi associavano all’uovo la nascita della vita: secondo la loro cultura, la dea delle fertilità nacque in seguito alla caduta di un uovo nel fiume Eufrate. Cartaginesi ed Etruschi erano soliti usare nei ricchi corredi funebri, anche delle uova, in virtù della rinascita futura che esse rappresentano. Da qui si giunge al significato cristiano: la Resurrezione rappresentata attraverso uova decorative, che i cristiani erano soliti scambiarsi a partire dal IV secolo uova benedette.

Le Origini della Scarcella

Questo tipico dolce pugliese abbraccia diverse tradizioni, entrando di diritto tra quegli alimenti definiti “Pane di Pasqua” e consumati durante le festività pasquali dai cristiani ortodossi e dagli ebrei. La scarcella ha origini prettamente pugliesi ed è stata inserita nell’elenco dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali). Nasce infatti nella provincia di Foggia, ove è largamente diffusa, ma la sua fama va al di là del tacco dello stivale, giungendo sino a Matera dove viene chiamata pannaredda.

Prendendo in riferimento il sostantivo foggiano, l’etimologia della parola scarcella deriverebbe dal verbo scarcerare, in riferimento alla liberazione dell’uomo dal peccato originale, compiuto attraverso il sacrificio divino: ed è proprio dalla “scarcerazione” che ha origine uno dei modi tipici attraverso cui vengono decorate le scarcelle, su cui di solito viene riposto un uovo di gallina intero, incastrato o “incarcerato” tra due strisce di pasta.

Per coloro che preferiscono sacrificare la tradizione in virtù del gusto, possono riporre sulla pasta, solitamente a forma di ciambella o colomba, gallina, paniere ovetti di cioccolato ancora incartati, o code di zucchero, rigorosamente riposti su uno strato di ghiaccia reale, preparata anche essa con l’uovo. 

Ricetta tradizionale della Scarcella

Di seguito, la ricetta per chi volesse cimentarsi nella preparazione delle scarcelle: 

• 300 gr. di farina 00’’ 

• 300 gr. di zucchero 

• 100 ml. di olio d’oliva 

• 100 ml. di latte 

• 15 gr. di lievito per dolci 

• 4 uova 

• Scorzetta di limone 

Tali ingredienti servono per preparare l’impasto, la cui lavorazione è semplice; iniziando dalla farina, vanno aggiunti olio, zucchero, latte, uova, scorzetta di limone e il lievito per dolci. L’impasto va lavorato sino a quando al tatto non risulterà uniforme ed esente da granuli: dopo, la pasta va riposta nella teglia che si desidera, che può essere a forma di ciambella o anche a forma di colomba. Dopo, la sagoma può essere cotta in forno, a 180° per 30 minuti. Chi vuole mantenere la ricetta tradizionale, può decorare l’impasto prima di infornarlo applicando delle uova di gallina intere non cotte, incastrate tra due strisce di pasta, dopo aver spennellato la superficie dell’impasto con un uovo sbattuto.

Un’altra variante vuole che la scarcella sia ricoperta da uno strato di ghiaccia reale, la cui preparazione è molto semplice: seguendo una proporzione di 1:5, albume e zucchero a velo vanno uniti e lavorati con una frusta da cucina sino a quando l’impasto non sarà uniforme; per cui per 100 gr. di albume aggiungeremo 500 gr. di zucchero a velo. Dopo aver ricoperto la forma di pasta, la ghiaccia può essere decorata con uova di cioccolato ancora incartate e anisini colorati. 

Un dolce così prelibato rende ghiotti i bambini, che un tempo accompagnavano la preparazione delle scarcelle, che avviene rigorosamente durante la Settimana Santa, da una filastrocca, di seguito riportata: 

“Pasque, Pasque, viine cherrenne. 

Le peceninne vonne chiangenne. 

Vonne chiangenne che ttutte u core: 

Scarcedde che ll’ove, scarcedde che ll’ove!” 

Traduzione 

“Pasqua, Pasqua vieni presto. 

I bambini vanno implorando. 

I bambini vanno implorando di tutto cuore: 

scarcelle con l’uovo, scarcelle con l’uovo!” 

Cosa aspetti? Scalda l’ugola, intona la filastrocca e mani in pasta! Buon appetito!

Articolo realizzato da Rita Diliddo