Il cardo, “fratello povero” del carciofo pugliese: caratteristiche e utilizzo

Nonostante abbia origini antiche e molte proprietà salutari, il cardo è uno di quegli ortaggi che viene inspiegabilmente sottovalutato rispetto ad altri più apprezzati e conosciuti, come ad esempio il carciofo (che gli assomiglia molto). Nelle campagne pugliesi il cardo si incontra spesso nei mesi invernali.

Questo ortaggio era utilizzato nell’antica Roma per preparare diverse ricette: i Romani erano già a conoscenza anche delle virtù del cardo, noto soprattutto per la sua azione depurativa sull’organismo.

Il cardo, considerato in Puglia il “fratello povero” del carciofo, in passato era per lo più consumato dai contadini, che prediligevano una cucina fatta di pochi e genuini ingredienti provenienti dall’orto.

Mentre in Europa il carciofo spopolava deliziando i palati più esigenti, il cardo restava relegato ad una tradizione contadina, che lo utilizzava nel cosiddetto “ciambotto”, un mix di carne e uova gustoso e nutriente, consumato di solito nei giorni che seguivano una festa importante.

Il cardo selvatico: caratteristiche

Appartenente alla famiglia delle Asteraceae, il cardo che cresce spontaneamente nelle nostre campagne è robusto (chiamato anche “cardone”) e dotato di spine abbastanza lunghe che lo circondano in ogni sua parte. I raccoglitori di erbe selvatiche più esperti sanno come aggirare questo ostacolo che rende tale ortaggio meno popolare rispetto ad altri. Il cardo selvatico si trova soprattutto ai margini delle strade di campagna o nelle periferie cittadine, nelle radure erbose o incolte, nei luoghi in cui sorgono delle macerie. Dalla base solitamente spunta una rosetta fogliare di grandi dimensioni: le foglie, di diversa gradazione, hanno bordi frastagliati e ondulati facilmente riconoscibili. I fiori sono molto belli, e quando si schiudono mostrano un colore azzurro-violaceo.

Detox e ipocalorico, il cardo tiene a bada il colesterolo e mitiga i fastidiosi sintomi premestruali. Il merito delle sue virtù depurative sta tutto nella presenza di una sostanza, la “silibina”, che aiuta a smaltire le tossine accumulate nell’organismo. Questo ortaggio ha anche proprietà lassative, perché è molto ricco di fibre: 1,6 grammi su 100. Contiene anche antiossidanti, che contribuiscono a mantenere giovane l’organismo, vitamine e sali minerali che gli conferiscono proprietà anticolesterolo, digestive e bruciagrassi.

Il cardo è poco calorico, ed è quindi indicato per chi vuole dimagrire e mantenersi in linea: un etto di cardo ne fornisce circa 17. Contiene pochi zuccheri, ma ha molto potassio, sodio e calcio. I suoi nutrienti, inoltre, regolano i livelli di zucchero nel sangue e, dunque, tengono sotto controllo il diabete e la glicemia. E’, infine, anche un utile coadiuvante in caso di sindrome premestruale, asma, psoriasi, inappetenza, emorroidi, e da ultimo mal di testa.

Utilizzo in cucina

Come si usa di questo ortaggio dall’aspetto così particolare? In primis possiamo ricavare le nervature carnose delle foglie, da preparare al forno (cardoni gratinati). Poi, se si ha la pazienza di pulirlo accuratamente ricavandone i girelli o fondi, si possono ottenere dei carciofini selvatici dal sapore unico. Gli steli teneri (che vanno scorticati con cura) sono ottimi a mò di frittata, ma anche crudi o in pastella.

I cardi selvatici sono diffusi in Puglia, in particolare nella zona del Salento. Tra le ricette locali salentine a base di cardi c’è la minestra in brodo e la minestra con il riso, entrambe ottime, da provare assolutamente.