Pasticciotto Leccese: l’indiscusso protagonista della tradizione salentina

Pasticciotto Leccese: l’indiscusso protagonista della tradizione salentina

24 Aprile 2019 1 Di Cristiana Lenoci

Il Salento è un territorio ricco di storia e tradizioni, oltre che di bellezze naturali. I turisti che arrivano in questa zona della Puglia restano piacevolmente colpiti alla vasta gamma di specialità gastronomiche e culinarie, che spaziano dai primi piatti ai dolci. Tra questi, il Pasticciotto è indubbiamente il dolce tipico più amato (e imitato).

Un po’ di storia

Le origini di questo gustoso dolce risalgono al 1475, quando nella pasticceria “Ascalone” di Galatina (Le) il pasticciere Nicola era indeciso su quale dolce preparare in occasione di San Paolo, patrono della nota cittadina del Salento. In realtà la sua indecisione derivava dal fatto che non disponeva di molti ingredienti: avrebbe potuto utilizzare solo qualche avanzo di crema pasticcera e un po’ di pastafrolla. Ma, si sa, la necessità aguzza l’ingegno. Il pasticciere non si perse d’animo, e pensò bene di rivestire uno stampo dalla forma ovale con la pastafrolla e riempirlo con la crema pasticcera che aveva a disposizione. Dopo aver aggiunto una copertura di pasta, infornò il dolce sperando nel risultato finale. Il “pasticciotto di Ascalone”, così denominato, ebbe molto successo e in seguito gli fu dato il nome che porta ancora oggi, “pasticciotto leccese”.

Il pasticciotto leccese tra originalità e varianti

Di questo dolce tipico, che caratterizza nel mondo la cucina salentina, esiste una ricetta originale, ma anche numerose varianti. Una cosa è certa: come ribadiscono tutti gli esperti di pasticceria pugliese, il pasticciotto va consumato caldo, appena sfornato, in modo che venga esaltata al massimo sia la consistenza della crema che la fragranza della pasta frolla. Il pasticciotto leccese viene realizzato utilizzando materie prime e ingredienti rigorosamente locali, e il metodo di produzione rispetta le tradizioni familiari di una volta. La tradizione originaria salentina richiede che si utilizzi lo strutto per impastare la pasta frolla, ma alcuni pasticceri preferiscono optare per burro o margarina, che sono meno grassi e rendono l’impasto più digeribile e leggero. Come variante del leccese, esiste il “pasticciotto napoletano” (altrettanto gustoso), che si differenzia dal primo per la presenza di amarena insieme alla crema pasticcera. Il pasticciotto figura nell’elenco dei P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali).

Preparare il Pasticciotto Leccese

La ricetta originale di questo dolce tipico salentino, immancabile nei bar e nelle case a colazione, prevede questi ingredienti: 250 gr di farina 00, 125 gr di strutto, 125 gr di zucchero semolato, mezzo cucchiaino di ammoniaca, 1 uovo fresco, scorza grattugiata di un’arancia o di un limone. (per ottenere la pasta frolla).

½ litro di latte; 90 gr di farina 00; 3 tuorli d’uovo; 160 gr di zucchero semolato (per la crema pasticcera).

Come prima cosa si prepara la frolla. Si uniscono farina e zucchero e si lavorano velocemente insieme allo strutto. Si aggiungono, uova, scorza degli agrumi e ammoniaca e si lavora giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti. Si avvolge la pasta in una pellicola e si mette a riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore. L’ideale sarebbe preparare la pasta frolla il giorno prima e usarla l’indomani. La caratteristica di questa frolla è l’uso dello strutto, quindi non va assolutamente sostituito con il burro.

Messa da parte la frolla, prepariamo la crema pasticcera. Uniamo lo zucchero ai tuorli e lavoriamo il tutto finché non diventa bello spumoso. Aggiungete la farina e incorporate delicatamente. Versate il latte dentro al composto di uova e zucchero e mescolate aiutandovi con una frusta. Versate il tutto in pentola e fate cuocere a fuoco lento, mescolando in continuazione. La crema risulterà molto densa. Versatela in una ciotola, ricoprite con una pellicola e fate raffreddare completamente. Fate riposare la crema qualche ora in frigo.

A questo punto, si prendono degli stampi in alluminio di forma ovale e si foderano con la pasta frolla che avrete precedentemente steso a mano, fino a raggiungere uno spessore di circa 1/2 cm.

Riempite gli stampi con la crema e ricoprite con un altro strato di frolla, ma leggermente più sottile che sigillerete con le mani andando a eliminare la parte di pasta in eccesso. Spennellate il Pasticciotto con un uovo sbattuto e fate cuocere in forno preriscaldato a 200° C per 15/20 minuti, finché non avrà raggiunto un bel colore dorato.