Burrata, storia di un amore tutto pugliese

La Puglia è sinonimo di “Buona Cucina” e per quanto si possa dire, è la burrata uno dei prodotti più amati e apprezzati dagli italiani e dal mercato estero. Della forma di una nuvola, candida, liscia e morbida, la burrata è velocemente divenuta popolare in tutta Italia e poi nel mondo, come uno dei più gustosi e riconoscibili prodotti tipici della ricca tradizione culinaria pugliese. Il riconoscimento del marchio comunitario IGP “Burrata di Andria” è tuttora in fase di riconoscimento. Questo fantastico formaggio pugliese è prodotto attraverso un metodo di lavorazione rigorosamente manuale e artigianale, che prevede diverse fasi: dal riscaldamento del latte iniziale alla sua acidificazione, dall’aggiunta del caglio fino alla farcitura. Dopo queste prime fasi, una parte della pasta viene ridotta in piccoli pezzi irregolari e sfilacciata. Questi pezzi vengono quindi uniti alla panna liquida: è la stracciatella, che costituirà il ripieno morbido della Burrata.

Dall’aspetto di un piccolo sacchetto di pasta filata, bianco e lucido, dello spessore di circa 2 mm, rinchiude al suo interno un morbido cuore di “sfilacci” di pasta filata e panna chiamato stracciatella. Tale nome , per nulla casuale, deriva dalla modalità di preparazione difatti la pasta filata viene “stracciata” a mano per formare pezzi (lucini) di forma e lunghezza irregolari. Ma qual è il peso corretto per un’ottima burrata? Il peso di una buona burrata può variare dai 100 g a 1000 g. Il gusto, inconfondibile, è dato dal sapore di latte fresco o cotto unito a burro e panna.

Su tali riconoscimenti, va detto che essa ha una durata molto breve e per questo è difficile reperirla se non nel luogo in cui viene prodotta e poche ore dopo la sua produzione. Questa “pecca” la rende allo stesso tempo speciale ed unica. Se è davvero fresca, al taglio sgorgherà nel piatto la stracciatella e la parte interna, purché conservata bene, risulterà fresca e all’assaggio non acida.

LA STORIA DELLA BURRATA

Oggi la burrata di Andria vanta il marchio IGP, un consorzio di tutela nato nel 2017 e un disciplinare di produzione che prescrive con precisione le regole per una lavorazione che, se correttamente eseguita, può essere fatta in tutta la Puglia, e non solo nell’andriese. Ma qual è la sua storia?

L’invenzione della burrata è frutto della sapiente arte casearia pugliese, in particolare di quella di Andria. Si tramanda oralmente che in un’antica masseria nei primi decenni del secolo scorso Lorenzo Bianchino abbia inventato la burrata di Andria. Si racconta che a causa di una forte nevicata, non potendo trasferire il latte in città, dovendo necessariamente trasformarlo e soprattutto utilizzare la panna o crema che naturalmente affiorava, seguendo il concetto di produzione delle mantéche (involucri di pasta filata stagionata in cui è conservato il burro), provò a realizzare con lo stesso principio un prodotto fresco. Così che, il signor Bianchino, pensò di mescolare insieme i residui della lavorazione della pasta filata con della panna ed avvolgere il tutto in un involucro fatto anche esso di pasta filata.

LE VARIANTI

Diverse varianti di questo formaggio sono inserite nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf), con le seguenti denominazioni:

Burrini e burrata di bufala (Campania)

Burrata di bufala (Lazio)

Burrata (Puglia)

La manteca è un prodotto agroalimentare simile alla burrata, ma con l’involucro esterno più duro realizzato con la pasta della scamorza.

LA BRUSCHETTA CON LA BURRATA

La bruschetta è una ricetta tipicamente estiva che può essere rivisitata in molti modi. La bruschetta di burrata è uno di questi: basta abbrustolire qualche fetta di pane casalingo per guarnirle poi con la stracciatella. Condire a piacimento con un pizzico di sale, un filo d’olio extra-vergine e una spolverata di pepe nero.

LE CARATTERISTICHE DELLA BURRATA:

COLORE: bianco latte omogeneo, esente da chiazze o striature.

SAPORE: fresco, latteo, con note di panna e di latte leggermente acidificato

ODORE: caratteristico, fragrante delicato, di latte lievemente acidulo.

VALORI NUTRIZIONALI: Kcal 253 – proteine 18,7g – grassi 19,5g – Kjoules 998 kj – Calcio 500 mg – Fosforo 350m

SALATURA: in salamoia

STAGIONATURA: assente

PRODUZIONE: tutto l’anno

GRASSI: 60% MGSS

PESO: 0,3-0,4 kg

DIMENSIONI: diametro 10-12 cm

PRODUTTORI: casari di Andria e di Corato

SCADENZA: 5 giorni dalla produzione

Non resta che dire, Buon Appetito a tutti!