Focaccia: Un sapore lungo una regione
20 Febbraio 2019
Che si tratti di scampagnate con amici o parenti, verso località marittime, sciistiche, che si tratti di una gita al lago o di un pasto veloce da consumare fuori casa tra un impegno e l’altro, i pugliesi sono uniti da un unico, imperante, verbo: la focaccia.
Che sia acquistata a Bari, ad Altamura, Taranto o Lecce, quel dolce strato di pomodorini o pomodori pelati, conditi con olio, sale e aromi vari, poggiati su della pasta lavorata a mano, lasciata lievitare e poi cucinata in forno, unisce gli abitanti del tacco di Italia, che ne cantano le lodi in qualunque luogo essi si trovino, con un certo pizzico di nostalgia.
Perché la focaccia, per molti, non è un pasto frugale da consumare velocemente: è sapore di antico, di mani rugose e forti, che ne lavorano l’impasto nel cuore della notte, è la nonna che mentre attende sorridendo l’arrivo dei suoi cari, impasta doviziosamente, avvolta in uno scialle, un impasto semplice, condito con amore, pomodoro e olio.
Essa rappresenta, anche per i palati meno raffinati, un viaggio sensoriale. Avvolta in un foglio di carta bianca, intriso dell’olio in eccesso si presenta al suo consumatore con umiltà: i meno avveduti, la addenteranno pensando di mangiare il solito pranzo e invece…
Crunch…
È estasi. È un coro angelico che intona melodie eccelse. È voluttuosa salivazione degna dei cani di Pavlov. Ciò che sino ad allora era diviso, si unisce in unico boccone: se ne distinguono i diversi sapori, ma è tutto armoniosamente unito. È un viaggio lungo generazioni, di cui se ne perdono le origini, un mantra generazionale: è il riscatto della semplicità e della tradizione, ancora vincenti in un’epoca fatta di continua innovazione.
Partecipano al banchetto anche le dita: la generosità nella focaccia, è di casa, e la copiosa quantità di olio, precedentemente migrata sulla carta che la avvolge, sarà presente anche sulle dita del banchettatore.
Ci si può chiedere quali siano i posti migliori in cui mangiarne un pezzo e con quali altre pietanze accompagnarla. La risposta è semplice: la focaccia può essere mangiata ovunque, ma si consiglia di consumarla in terra straniera, quando si avverte la necessità di sentirsi a casa; o, a chi ha già soddisfatto tale condizione, si può consigliare un bel paesaggio naturale, buona compagnia e una bottiglia di birra. Per i più pretenziosi, si possono aggiungere delle olive rigorosamente salate, mangiate a parte, o se la semplicità non fa per voi, si può aggiungere un’abbondante strato di mortadella.
LA RICETTA
Chi invece desidera cimentarsi nella preparazione di una invitante focaccia, tenga ben a mente la ricetta che segue:
300 gr farina 0
200 gr farina di semola rimacinata
400 ml di acqua tiepida
35 gr lievito madre essiccato
15 gr di sale fino
6 gr di zucchero
200 gr olive baresane intere
500 gr di pomodori ciliegini grandi
Olio extravergine di Oliva
Origano essiccato
LO SVOLGIMENTO
Sciogliere il lievito essiccato e lo zucchero. Una volta amalgamato aggiungere un cucchiaio di farina a lasciare riposare per 10 minuti circa coperto da pellicola.
Setacciare le due farine in una coppa, aggiungere 50 cl di olio e ad un lato il sale. Incorporare il lievito ed iniziare a lavorarlo evitando che entri subito in contatto con il sale. Aggiungere man mano l’acqua rimanente e lavorare l’impasto che deve risultare liscio, omogeneo ma piuttosto molle.
Dare energia sbattendo l’impasto per favorire l’incameramento dell’aria e la resa quanto più omogenea. Per quanto molle, non deve essere liquido e non necessita una lavorazione troppo lunga.
Coprire con pellicola e lasciare lievitare in un luogo caldo ed al riparo da sbalzi termici. Il classico forno spento con la luce accesa va più che bene oppure la coperta.
Dopo circa un’ore si può procedere a dar forma alla focaccia nella sua teglia. Si accende il forno che deve risultare molto caldo, almeno 270° C. Nel frattempo si versa il composto, senza stenderlo, nella teglia precedentemente unta con abbondante olio. Si copre e si lascia rassettare per un quarto d’ora. Si procede a stendere l’impasto con le mani, ungendole ben bene all’olio e all’acqua e affondando bene i polpastrelli dal centro verso l’esterno. Una volta distesa in modo omogeneo, si può condire. Si aprono i pomodori direttamente sulla focaccia così da recuperarne il succo ed i semi. I pomodori vanno disposti con la buccia verso l’alto. Ne vanno usati un bel po’, la focaccia deve risultare prevalentemente rossa. Si aggiungono le olive, l’origano ed un filo di sale giusto sui pomodori. Un filo leggero di olio e si può infornare. Direttamente nella parte inferiore del forno, dove da subito inizierà a sfrigolare, questo aiuta a conferire la tipica crosta, che deve risultare anche un po’ bruciacchiata all’esterno. Dopo circa 10-15 minuti si può passare la teglia nella parte centrale del forno per altri 10 minuti. Si accende anche il grill per aiutare la cottura sulla superficie che deve risultare colorita e soprattutto con i pomodorini un po’ bruciacchiati.
LE ORIGINI DELLA FOCACCIA
Infine, un po’ di cenni storici: il termine focaccia deriva dal termine latino focus, indicante il focolare su cui essa veniva cucinata: nata come passatempo per i fornai che dovevano affrontare lunghe notti di lavoro, essa nasce come un pasto semplice, da consumare a fine turno accompagnata da salumi e formaggi. La preparazione era semplice: i fornai usavano posizionare sulla base del forno, senza alcuna teglia, i pezzi di pasta non lievitati. I Romani erano solita offrirla agli dei, mentre durante il rinascimento, essa rappresentava una pietanza tipica dei banchetti matrimoniali. Un pasto, dunque, degno degli dei: ciò spiega perché essa è così amata e ricercata in ogni luogo della Puglia!
