Grano Arso pugliese: la ricetta di Paolo Amato

La cucina pugliese è tra le più apprezzate per la tipicità e genuinità degli ingredienti utilizzati. Grazie al contributo di Paolo Amato, chef di Cerignola (Fg), oggi vi proponiamo una ricetta tipica a base di grano arso. Si tratta di un piatto che le nostre nonne erano solite preparare soprattutto la domenica perché è in questa giornata festiva che di solito in Puglia si cucina il sugo.

Prima di passare alla ricetta vera e propria dei “Cicatelli di grano arso con ricotta dura”, Paolo ci tiene a spiegare le origini del grano arso, tipico della Daunia e della zona dell’Alto Barese.

Il grano arso viene ricavato dopo che le messi, nel periodo di inizio estate (Giugno-Luglio), vengono bruciate. In passato si riteneva fosse un “grano povero” in quanto ottenuto dalla bruciatura dei campi di grano dopo la raccolta. Da esso si ricava una farina, quella di grano arso appunto, dal caratteristico colore scuro e dal sapore piuttosto “minerale” e forte.

Di solito- dice Paolo- quando si preparano gli impasti di grano arso si mescola la farina tradizionale con un 20% di questo grano. Se così non fosse, il prodotto risulterebbe immangiabile per il suo gusto troppo forte.

Cicatelli di grano arso con ricotta dura

Ecco gli ingredienti che servono: 700 gr farina 00; 300 gr di farina grano arso; 500 ml di acqua. Per la Salsa di pomodoro: mezza cipolla; olio extravergine di oliva; 1kg passata di pomodoro.

Preparazione: In una ciotola impastare le due farine con un pizzico di sale e acqua tiepida, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, far riposare mezz’ora in frigorifero, e una volta tirato fuori iniziare a stenderlo ricavando dei cilindri di pasta larghi 1 cm. Con un coltello tagliare un pezzetto di pasta per volta e scavarlo sul tavolo con un dito, dando origine al classico Cicatello pugliese.

Per la salsa di pomodoro: fare rosolare in una casseruola mezza cipolla e passata di pomodoro, portare a cottura in venti minuti. Aggiungere sale e pepe quanto basta. Per eliminare l’eventuale acidità aggiungete un pizzico di zucchero.

Una volta pronta la salsa, si cuoce la pasta in abbondante acqua bollente salata. Una volta a galla sarà pronta per essere scolata e ricevere il primo condimento di salsa. Mettere poi la pasta in piatto, cospargerci sopra un mestolo di salsa e terminare con ricotta salata grattugiata, la tipica “ricotta dura” pugliese.

Bio Paolo Amato

Nato a Cerignola (Fg) il 5/11/1986, Paolo Amato si dedica all’azienda di famiglia, ma la passione per la cucina lo spinge a raggiungere Roma per frequentare “Tu Chef- Accademia del Gusto” e perfezionare così le sue competenze. Di lì a poco entra prima nella “brigata” della chef Cristina Bowerman (1 stella Michelin), e poi al cospetto dei uno degli 11 Chef 3 stelle Michelin d’Italia, Heinz Beck. In seguito approda a Milano, dove si dedica allo street food pugliese per eccellenza (panzerotti e pizza), rendendoli piatti gourmet e acquisendo maggiore esperienza nel settore.

Attualmente Paolo svolge il ruolo di Tutor nella trasmissione televisiva “Detto Fatto” condotta da Bianca Guaccero su Rai Due. Lasciata Milano, da qualche mese è rientrato nel suo paese di origine, Cerignola, per realizzare nuovi e interessanti progetti.