Il panino con il polpo: street food gourmet tutto pugliese

L’immancabile tappa culinaria di ogni viaggio in Puglia che si rispetti è il panino col polpo. Icona dello street food pugliese, ora diventato piatto di design, è da sempre presente sulla tavola pugliese e in particolare, dei baresi.

Il polpo è un alimento tipico della zona del Barese: camminando nelle prime ore dell’alba sul lungomare di Bari e dintorni è abbastanza probabile incrociare pescatori e sub intenti a sbattere letteralmente il polpo sulla roccia. Masochismo? Voglia di sfogare la propria rabbia dopo una pesca infruttuosa? Decisamente no.

Tale gesto ha una spiegazione del tutto scientifica: i pescatori sono soliti, dopo aver pescato il cefalopode, tirargli un morso in mezzo agli occhi e poi sbatterlo sulla roccia per poter rendere le fibre che lo compongono più tenere e quindi più adatte al consumo; questa pratica, per quanto violenta, è entrata di diritto nell’immaginario barese e non solo.

Ma vi sono altre due alternative: si può infatti inserire il polpo in una bacinella e cullare questa per diverso tempo, fin quando l’acqua quasi non inizia a bollire: quando l’acqua da limpida e tersa appare schiumosa, significa che il polpo è pronto per essere consumato.

Durante i preparativi della festa del Patrono San Nicola è usuale incrociare all’angolo di ogni bancarella che   serve   il   panino   col   polpo,   delle   anziane   matrone   con   le   tipiche   vestagliette   che   le contraddistinguono, intente a cullare con le gambe bacinelle piene di polpi. Altra pratica, più in uso e che porta ad un dispendio inferiore di energie, è il congelamento: tenere il polpo per un’intera notte nel ghiaccio favorisce la rottura delle fibre che lo compongono, rendendolo più appetibile.

Ma  perché  i  pugliesi   sono  così  legati alla tradizione gastronomica del polpo servito in vari modi?

Il polpo: la tradizione

Le  origini  del  consumo  esagerato  del cefalopode risalgono all’antichità e al significato che esso assume: al polpo sono infatti legate proprietà   afrodisiache,   ed infatti   traccia   di   ciò   si   trova   già   nei   testi   dell’antichità.   Ad   esempio,   nel Dipnosofisti di Ateneo, si dice che i dotti presenti ad un banchetto schernivano un uomo divenuto impotente asserendo che “neanche il polpo è stato capace di dare aiuto”.

Molto probabilmente l’assioma polpo/sessualità risiede nelle sue sembianze: quando il polpo è vivo e si muove sui fondali marini, col sacco piegato all’indietro ha un aspetto pigro e poco piacevole, mentre una volta cotto, si irrigidisce, poggiando sui suoi tentacoli.

Ulteriore conferma delle capacità afrodisiache ci è fornita da Boccaccio, in una lettera del 1339, in cui egli informa Francesco de’ Bardi di essere molto probabilmente il padre di un bambino appena nato da una signorina: per festeggiare la nascita del bimbo, fu regalato alla madre un polpo e questa alla sua vista, lo consumò con grande voracità, confermando quindi il grande appetito sessuale per cui era nota.

Come si prepara un panino con il polpo

Nel caso in cui si volesse preparare in casa un panino col polpo, la procedura è semplice: prima di tutto il polpo va cucinato sulla brace, poi inserito in una rosetta di pane, dopo essere stato condito con un filo di olio d’oliva e una spruzzata di limone. L’accompagnamento ideale ad una tale prelibatezza è un bel peroncino gelato, magari al tramonto, osservando il lungomare in buona compagnia.

Dove mangiare un buon panino con il polpo

Chi invece preferisce farsi servire tale prelibatezza, può andare in uno dei seguenti locali, noti per i loro panini al pesce:

Pescaria, situato a Polignano a Mare. Qui il polpo viene fritto e accompagnato da cicoria, aglio e olio, mosto cotto, ricotta e pepe e salsa al profumo di alici.

Peschef   a   Trani   dove   il   polpo   è   accompagnato   da   sgagliozza,   salsa   aglio   olio   e peperoncino, mozzarella alla panna.

La   Baia   a   Torre   Canne,   nel   brindisino,   dove   il   panino   viene   servito   nella   maniera tradizionale, con olio e limone. Si può dire che il polpo, per quanto sia un alimento tipico del baresano, unisce un’intera regione: quindi con un po’ di fortuna e acume potrete pregustare un ottimo panino! Conoscete altri locali?

Segnalacelo nei commenti!

L’estate è alle porte, prendi muta e pinna e corri a pescare il tuo bel polpo! (Se ci riesci).

Articolo realizzato da Rita Diliddo

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