Zafferano, caratteristiche e utilizzi: si coltiva anche in Puglia

Il nome zafferano deriva dal termine arabo “asfar” che significa giallo. Fin dall’antichità lo zafferano viene impiegato in cucina, ma anche per dipingere i tessuti, a scopo medicinale, e persino nelle ricette di bellezza. Pare che Cleopatra, per rendere la pelle più dorata e luminosa, aggiungesse questa spezia all’acqua in cui era solita immergersi per fare il bagno.

Il tipico aroma dello zafferano è dato da un mix di composti, due dei quali si trovano solo in tale spezia: la picrocrocina, dal sentore lievemente amaro, e il safranale, floreale e dolce. Anche a ciò si deve la grande versatilità dello zafferano in cucina.

I più lo conoscono come ingrediente del risotto alla milanese, o della paella alla valenzana, ma lo zafferano si sposa benissimo con latte, pesce, verdure e preparazioni sia dolci che salate. Persino con il ragù, le fragole e il melone, o nei tè freddi all’arancia: c’è davvero da sbizzarrirsi con tante gustose ricette a base di questo ingrediente.

Lo zafferano è un prodotto prezioso, dato che per ottenere un chilogrammo occorrono 150 mila corolle di Crocus sativus e 500 ore di lavoro manuale.

I fiori si raccolgono alla fine di Ottobre, nelle prime ore del mattino. Si depongono sui cesti e, quindi, si procede con la sfioratura, ossia la separazione dei tre stimmi di colore rosso vivo dai petali violacei. Inizia così il primo processo di essiccazione, cui ne seguiranno altri, fino alla polverizzazione finale della spezia.

Tale operazione, che in cucina permette di risparmiare tempo e dosare meglio il prodotto da utilizzare, è anche utile per ottenere una migliore resa. La polvere, infatti, ha un profumo due volte più intenso e un colore quattro volte più acceso degli stimmi.

Lo Zafferano in Puglia

La coltivazione di questa spezia in Puglia è abbastanza rara, perché la pianta non ama i terreni pianeggianti e ha dei costi piuttosto alti. Tuttavia c’è qualcuno che ci sta provando con risultati anche eccellenti.

Ci sono appezzamenti di zafferano sia in Capitanata che nel Salento. Anche il costo eccessivo della manodopera scoraggia gli agricoltori a tentare la strada della coltivazione di questa preziosa spezia di origine medio-orientale. Il ricorso alle macchine, nel momento della raccolta, è infatti pressochè nullo. Basti pensare che occorrono 100 fiori grandi o 200 piccoli per ottenere un solo grammo di prodotto che in media ha un costo di 20 euro.

Sono numerose le proprietà dello zafferano:  è ricco di carotenoidi, vitamine A, B1, B2 e se ne ricava un olio essenziale ad azione quasi del tutto eupeptica, cardiotonica, antispasmodica, emmenagoga e stomachica. La fitoterapia utilizza lo zafferano come rimedio per insonnia, dolori mestruali, mal d’auto e indigestione.