La Farinella di Putignano: Una tradizione che in pochi ricordano.

La Farinella di Putignano: Una tradizione che in pochi ricordano.

1 Luglio 2019 0 Di Vincenzo Barnabà

La Farinella entra di diritto tra i prodotti tradizionali pugliesi più antichi. Questo alimento veniva utilizzato nel passato dai contadini e ancora oggi si produce grazie ad orzo e ceci tostati con sapienza e ridotti in polvere: è così che, con l’aggiunta di un po’ di sale, si ottiene la farina integrale detta Farinella. In antichità si realizzava utilizzando semplicemente l’orzo e alcune testimonianze narrano che nel Settecento si utilizzassero solo i ceci neri per ottenerla, probabilmente perché meno costosi ed al tempo stesso più friabili di quelli bianchi.

Questo cibo poverissimo e adesso ricercato, vista la sua estrema naturalezza e bontà a livello nutrizionale, ha lo stesso nome della maschera simbolo del Carnevale di Putignano, uno dei più antichi che si ricordino nella storia italiana. La maschera di Farinella è molto simile a quella di Arlecchino, ma sono pochissimi coloro che sanno veramente da dove derivi il nome, identico a quello di quest’antichissimo cibo della tradizione dell’entroterra barese. A Putignano nel mese di settembre si tiene una fiera interamente dedicata alla Farinella, momento di alto folclore e divertimento popolare.

Come riportato da IL GAMBERO ROSSO, oggi a produrla è rimasto solo Paolo Campanella, secondo gli insegnamenti ricevuti – insieme alla macina di pietra – dalla sua famiglia. Mugnai da 4 generazioni, sono gli ultimi a tenere in vita questa tradizione per mancanza di eredi e di apprendisti. Difficili da gestire quando si fa una produzione di misura come quella della farinella, che si aggira sui 60 quintali l’anno. Oggi difatti Campanella integra l’attività lavorando anche altre farine – di grano arso, Senatore Cappelli, khorasan – sempre seguendo metodi artigianali, rispettosi del prodotto e della sua integrità. Insieme ai cereali anche legumi e altri prodotti locali, ordinatamente esposti negli scaffali, si tratti di fave tostate o fritte, ceci secchi o lampascioni sott’olio.

La produzione avviene tutta nel suo negozio di Putignano: “Tosto separatamente orzo e ceci, entrambi a 150 gradi per circa 20 minuti, poco di più i ceci, in una tostatrice da caffè riadattata” spiega Campanella. Dopo aver tostato, macina gli ingredienti – separatamente o insieme, secondo le esigenze – e poi li confeziona. “Produco ogni giorno, secondo quanto ne vendo, per avere sempre un prodotto fresco in vendita”. Col passare dei mesi, infatti, la farinella perde fragranza,“considero sei mesi come tempo di conservazione, anche se non va a male”.

Cos’è la FARINELLA di Putignano?

La farinella (povele o farenèdde in apulo-barese; polvere in italiano) è un prodotto culinario tipico del paese di Putignano in Puglia. È uno sfarinato di ceci e orzo tostati con l’aggiunta di sale. Nella versione originaria, la farinella era costituita di solo orzo.

Da alcune testimonianze certe, raccolte nei documenti delle biblioteche di Putignano e paesi limitrofi, negli ultimi decenni del XVIII secolo, era usata anche quella ricavata dai ceci neri, più economici e friabili di quelli bianchi. Per produrre la farinella, tante famiglie decidevano di versare in un comune mortaio i legumi che potevano mettere a disposizione che venivano successivamente sbriciolati con un pestello di pietra. La farinella è stata per tante generazioni di contadini, insieme ai fichi secchi, l’unico pranzo consumato durante i duri lavori dei campi. Veniva portata al lavoro in un sacchetto di tela detto volgarmente “u volze” ed era mangiata in polvere, accompagnata da fichi secchi, erbe commestibili, cipolle selvatiche. Per la cena i contadini usavano mescolarla con il Macco, una specie di purea di fave.

I signori, gli artigiani ed i commercianti usavano la farinella al naturale sulla pasta al sugo, sulle verdure ben condite, con le patate lessate (schiacciate con la forchetta e condite con olio di oliva e sale), con i fichi freschi e altra frutta di stagione, con le olive, o come dolce, una volta mescolata con lo zucchero. Anche oggi è consuetudine consumarlo miscelandolo con sughi o altri intingoli, come se si facesse la tipica “scarpetta” con il pane.

Come si usa la farinella in cucina? Si spolvera sopra la verdura bollita ma anche sulla pasta al ragù; si gusta semplicemente con olio extravergine a crudo o zuccherata. Questa chicca gastronomica sopravvive anche grazie alla reinterpretazione moderna di antiche ricette, come quella che segue, creata da Stefano d’Onghia, patron e chef di Osteria Botteghe antiche.

RAPE STUFATE IN BRODETTO E POLVERE DI FARINELLA – LA RICETTA

Pulite 500 g di cime di rapa e stufatele con olio, aglio e peperoncino. Aggiungete qualche pomodorino. Preparate un brodo vegetale che servirà per la composizione del piatto. Servite le rape in un piatto fondo, affogate nel brodo bollente. Cospargete il piatto con 2 cucchiai di farinella, un crostino di pane e un filo d’olio extravergine (pugliese).